Wildfleisch vom Metzger empfohlen

Von örtlichen Metzgern empfohlen: Ein Plädoyer für den Genuss von Wildfleisch

Warum wir mehr Wildfleisch essen sollten und warum dessen Zubereitung so manchen abschreckt?
Experte Matthias Zehentner liefert spannende und überraschende Antworten.

WILDFLEISCH
vom Metzger empfohlen

Auch wenn die Verbrauchszahlen von Fleisch aktuell rückläufig sind – beeindruckend sind sie nach wie vor: Rund 65 Kilogramm verputzt jeder Österreicher davon im Jahr; allen voran landen Schwein (40 Kilogramm), Rind, Kalb und Huhn auf unseren Tellern. Der Anteil von Wild hingegen ist verschwindend gering und macht lediglich 0,7 Kilo aus – trotz vieler guter Gründe, die für den Verzehr des gesunden Fleischs sprechen.

Matthias Zehentner, Geschäftsführer der 1979 gegründeten Tauernlamm Verwertung GmbH (www.tauernlamm.at), erklärt im Interview das Warum und bricht eine Lanze für den Genuss von Wildfleisch. Zehn Fragen, zehn Antworten:

Warum essen wir
so wenig Wild?

Wildfleisch ist nach wie vor im niedrigen einstelligen Bereich, was den Fleischkonsum in Österreich betrifft. Zum einen liegt das an den Mengen, die zur Verfügung stehen und die weit geringer sind als bei Rind, Schwein, Huhn etc. Dazu kommt, dass in diesen Zahlen auch rund 25 % des Wildfleischs, das gegessen wird, nicht erfasst wird – denn das wird direkt durch die Jäger weitergegeben und scheint so in keiner Statistik auf.

Was sind die größten Vorurteile gegenüber Wildfleisch?

In erster Linie ist die Hemmschwelle, es zuzubereiten, eine große. Viele trauen sich nicht drüber, haben Angst, dass es zäh ist oder zu sehr nach Wild schmeckt. Auch die Tatsache, dass Wildfleisch saisonal verankert und nicht das ganze Jahr frisch verfügbar ist, schreckt so manchen ab.

Warum sollten wir öfter Wild essen?

Weil Wild das einzige Tier ist, das nie zu Antibiotika kommt und sich aussucht, was es frisst – Kräuter, Laub, Gräser, Wurzelwerk. Freilaufendes Wild kommt auf einen Anteil von 40-60 % an ungesättigten Fettsäuren im Muskelfleisch (Omega-3 und Omega-6), dazu liefert es tendenziell etwas mehr Eisen als andere Fleischsorten.

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Ist ein guter Jäger mitentscheidend für gute Wildfleischqualität?

Mitentscheidend ist untertrieben – der Jäger ist der Hauptfaktor! Setzt er den Schuss perfekt, hat das Tier keinen Stress, und das schmeckt man auch. Weiters schaut ein guter Jäger auch darauf, dass er das Wild rasch mit sauberem Wasser reinigt und so schnell wie möglich in die Kühlung bringt.

Wie finde ich einen qualitativ hochwertigen Metzger/Händler?

In Ortschaften bezieht nahezu jeder Metzger Wild von Jägern seines Vertrauens; auch über den jeweiligen Landesjagdverband kann man Kontakte erfragen. Eine gute Bezugsquelle ist heute aber auch der Online-Handel, wie auch wir ihn betreiben. Die Post bringt binnen 24 Stunden ein optimal gekühltes Paket mit Wildfleisch direkt zum Kunden nach Hause.

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Worauf muss ich beim Kauf von Wild besonders achten?

Zum einen, dass es nicht aus Gatterhaltung stammt – das muss verpflichtend gekennzeichnet werden und betrifft vor allem importiertes Fleisch und nur in seltenen Fällen Wildfleisch aus Österreich. Zum anderen lohnt es sich, darauf zu schauen, welches Wild gerade Saison hat. Jedes Bundesland hat unterschiedliche Schon- und Schusszeiten. Grundsätzlich sage ich: Wildbret ist im Sommer besser als im Herbst, weil die männlichen Tiere durch die Paarung im Herbst Stress bekommen, den man auch im Fleisch schmeckt. Im Sommer hingegen kriegt man die „jungen“ Stücke.

Wie erkenne ich den Unterschied von Fleisch von freilebenden Tieren bzw. solchen aus einer „Massentierhaltung“?
Das freilebende Wild ist deutlich dunkler, weil es mehr Bewegung hat.
Die Ausnahme ist das Damwild, das von Haus aus heller ist, aber auch immer aus dem Gatter kommt.

Warum ist Wildfleisch dunkel?
Das liegt zum einen wie angesprochen an der Bewegung, zum anderen daran, dass der Ausblutevorgang länger dauert als bei einer Schlachtung von beispielsweise einem Lamm. Da reden wir bei einem Reh von fünf bis zehn Minuten im Gegensatz zu zwei.

Wann hat welches Wild Saison?
Grundsätzlich kann man davon ausgehen, dass das Reh von Mai bis September Saison hat, Hase und Fasan von Oktober bis Ende Dezember und Rotwild von Mai bis Dezember.

Wie lagere ich Wild richtig bzw. wie lange ist es haltbar?
Eine Temperatur zwischen null und maximal drei Grad ist optimal. Je kühler es gelagert wird, desto länger ist es haltbar. Maximal aber fünf Tage, wobei es da schon zumindest mit Öl bepinselt, wenn nicht in Öl und Kräutern eingelegt werden sollte. Im Tiefkühler hält Wildfleisch ohne Weiteres ein Jahr, wobei man darauf achten sollte, es relativ zeitnah einzufrieren.