Wildfleisch oder: Genuss ohne Reue

Das Fleisch von Hirsch, Reh, Hase und Co. gilt als das gesündeste, das man heute verzehren kann. Warum das so ist und es trotzdem nach wie vor so selten in unseren Kochtöpfen landet, erklärt Dr. Marlies Gruber, Geschäftsführerin und wissenschaftliche Leiterin des forum. ernährung heute.

GESUNDES WILDFLEISCH

Genuss ohne Reue

Wir essen zu viel Fleisch. Das führen uns diverse Studien vor Augen, die Jahr für Jahr veröffentlicht werden und Herrn und Frau Österreicher zumindest für eine Woche zum Nachdenken bringen sollen. Aktuell halten wir bei einem Pro-Kopf-Verbrauch von rund 65 Kilogramm im Jahr; allen voran landen Schweinefleisch (40 kg!), Rindfleisch, Kalb und Huhn auf unseren Tellern.

Wildtiere genießen ein stressfreies Leben
Der Anteil von Wildfleisch ist dem gegenübergestellt verschwindend klein und macht nur 0,7 Kilo aus – was einem durchschnittlichen Verzehr von drei- bis viermal im Jahr entspricht. Dabei wäre es nicht nur aus ökologischer Sicht ratsam, sich öfter Hirsch, Reh oder Ähnliches zu gönnen, konstatiert die Wiener Ernährungswissenschafterin Dr. Marlies Gruber: „Frei lebende Wildtiere leben artgerecht und haben, bis sie geschossen werden, im Großen und Ganzen ein stressfreies Leben. Das wirkt sich selbstverständlich auch auf die Qualität des Fleisches aus.“

Wildbret tut dem Körper gut

 

In Zahlen übersetzt heißt das: Während der Anteil an ungesättigten Fettsäuren (Omega 3 und Omega 6) im Muskelfleisch bei nicht auf der Weide gehaltenem Rind und Schwein zwischen 5 % und 10 % liegen, kommt freilaufendes Wild auf satte 40 bis 60 %. Noch dazu liegen die mehrfach ungesättigten Fettsäuren in einem sehr günstigen Verhältnis zueinander vor, sie ergänzen sich also optimal und unterstützen unseren Stoffwechsel, schützen uns vor Entzündungen und beugen Arterienverengung vor: was wiederum zur Folge hat, dass sie Risiken für Bluthochdruck, Herzerkrankungen und Schlaganfälle senken.

Dazu liefert Wildfleisch tendenziell etwas mehr Eisen als andere Fleischsorten, das essenziell für Blutbildung und allerhand Stoffwechselprozesse ist, sowie – wie Fleisch generell – Vitamin B, Zink und Selen. Kaum vorhanden sind hingegen Gesundheitskiller wie gesättigte Fettsäuren.

Für die Fleischqualität spielt freilich das Leben in freier Wildbahn und auch die Ernährung eine tragende Rolle. Gruber: „Wildtiere haben neben der Bewegungsfreiheit, die für den hohen Muskelanteil sorgt, eine ganz andere Nahrungsselektion. Sie suchen sich selbst das aus, was ihnen schmeckt – Kräuter, Laub, Wurzelwerk, Gräser.“

Gesundes Wildfleisch –
woher kommt dann die Angst?

 

Auch wenn man längst weiß, dass es uns guttun würde, mehr Wildbret zu essen, bleiben die Zahlen stabil im Keller. Das hat, so Dr. Marlies Gruber, mehrere Gründe:

  • „Zum einen trauen sich viele Menschen nicht zu, Wildfleisch zuzubereiten.
  • Zum anderen sind der saisonale Aspekt und auch der Preis und die Beschaffung ein Thema:
  • Das Angebot ist oft begrenzt und die Direktvermarktung erfordert für viele Menschen oft mehr Zeit und Aufwand.“

Nach wie vor handelt es sich bei Wildbret um ein Nischenprodukt, „es bräuchte jedenfalls mehr Maßnahmen, will man das Interesse dafür wecken.“

Dr. Marlies Gruber im Gespräch über gesundes Wildfleisch, Jagdfakten.at informiert

Qualität & Frische:
3 Tipps für die Kontrolle von Wildfleisch

Wildfleisch richtig lagern ist prinzipiell durchaus möglich, immerhin eignet sich das Fleisch gut zum Konservieren:
Im Tiefkühler hält Wildfleisch bis zu zwei Jahre.

Wobei zu bedenken ist, dass man beim Kauf immer auf Qualität und Frische achten muss.
Dr. Marlies Gruber hat folgende 3 Tipps für Sie:

  • 1. Frisches Wildfleisch darf nicht schwärzlich schimmern.

  • 2. Gut gereiftes Fleisch soll einen leichten, als angenehm empfundenen, säuerlich aromatischen Geruch aufweisen.

  • 3. Wildfleisch darf nie unangenehm streng – dumpf, scharf oder urinös – riechen!

Einen „Hautgout“ sollte Wildfleisch zudem keinesfalls aufweisen. „Der früher fälschlicherweise als wildtypisch bezeichnete Geschmack ist die Folge ungeeigneter Lagerung und birgt damit einen leichten Verwesungsgeruch bzw. ein Verwesungsaroma.“

Wild Cuts: Fleisch von Reh & Co richtig schneiden

WILDES ÖSTERREICH

Die erste Adresse für Ihren Wild-Genuss:
Wildfleisch beim Direktvermarkter
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Bildquellen für diesen Beitrag: Dr. Marlies Gruber (c) Gerog Wilke, (c) iStock/wiesdie
Autorin für diesen Beitrag: Jagdfakten.at/U. Macher

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