Wie schmeckt der Wald?

Herr Cisar-Erlach, wie sind Sie überhaupt auf die Idee gekommen, sich mit dem Geschmack von Bäumen zu beschäftigen?

Das war eigentlich die Verbindung meiner beiden großen Interessen. Einerseits Wald, Bäume, Holz und Natur, andererseits Lebensmittel. Ich habe mich immer schon intensiv mit Essen beschäftigt, gerne gekocht und auf Reisen oft zuerst über das Essen gesprochen – und erst dann kam der Eiffelturm.

Lange sind diese Interessen nebeneinander hergelaufen. Während meines Ökologiestudiums ist mir aber bewusst geworden, wie stark unsere Ernährung die Umwelt beeinflusst. Deshalb habe ich später an die Universität der Gastronomischen Wissenschaften in Italien gewechselt. Dort war es schließlich das Holzfass, das mich auf die Spur gebracht hat. Ich wollte verstehen, wie Holz den Geschmack beeinflusst. Daraus ist eine Reise um die Welt entstanden – und letztlich mein erstes Buch über Bäume und Lebensmittel.

Viele Menschen finden die Vorstellung ungewöhnlich, einen Baum zu essen. Was essen wir heute ganz selbstverständlich, das ohne Bäume völlig anders schmecken würde?
Da gibt es überraschend viele Beispiele. Wein und viele Spirituosen wären ohne Holzfässer geschmacklich nicht dieselben. Zimt ist die Rinde eines Baumes. Das Chinin im Tonic Water stammt ursprünglich aus der Rinde des Chinarindenbaums. Schwarz- und Grüntee kommen vom Teestrauch, der eigentlich ein Baum ist, Ahornsirup aus dem Saft des Ahorns. Auch beim Räuchern spielen Bäume eine entscheidende Rolle. Der typische Geschmack vieler Würste, zum Beispiel unserer Frankfurter, entsteht erst durch das Buchenholz. Selbst bei der originalen neapolitanischen Pizza spielt Holz eine wichtige Rolle, denn traditionell wird der Ofen mit sorgfältig getrocknetem Buchenholz befeuert.

Gibt es eine Baumart, die Sie geschmacklich besonders überrascht hat?
Ja, vor allem die Nadelbäume. Viele von ihnen haben überraschend mediterrane, zitrusartige Aromen. Besonders spannend finde ich die Douglasie. Sie stammt ursprünglich von der amerikanischen Westküste, wird aber zunehmend auch bei uns angebaut. Ihre Nadeln schmecken erstaunlich stark nach Grapefruit. Das finde ich faszinierend, weil man diese frischen, mediterranen Aromen praktisch das ganze Jahr über vor der Haustür hat.

Schmecken Bäume derselben Art überall gleich?

Nein, überhaupt nicht. Der Standort macht einen enormen Unterschied. Ähnlich wie beim Wein gibt es auch bei Bäumen eine Art Terroir. Eine Kiefer auf einem fruchtbaren, wasserreichen Boden entwickelt andere Aromen als eine Kiefer auf einem trockenen, sandigen Standort. Die Unterschiede können erstaunlich groß sein.

Ist dieses Wissen neu oder wurde es einfach lange vergessen?
Vieles davon war immer vorhanden, ist aber tatsächlich teilweise in Vergessenheit geraten. Holz und Bäume waren über Jahrtausende zentrale Ressourcen für die Menschheit – als Baumaterial, Brennstoff, Werkzeuglieferant und eben auch als Nahrung. Viele indigene Kulturen nutzten beispielsweise das Kambium, die lebende Schicht zwischen Holz und Borke. Besonders im hohen Norden war das eine wichtige Quelle für Vitamine und Mineralstoffe. Solches Wissen existiert also schon lange, wurde aber oft nicht weitergegeben oder geriet in den Hintergrund.

Sie haben einmal in einem Interview gesagt, dass Erlen himbeerartige und Lärchen marshmallowartige Aromen haben können. Wie erklären Sie sich solche Geschmacksprofile?
Das hängt vermutlich mit den unterschiedlichen ätherischen Ölen, Harzen und Fetten zusammen, die Bäume produzieren. Viele dieser Stoffe dienen dem Schutz vor Schädlingen oder helfen dabei, Wunden zu verschließen. Jede Baumart hat ihre eigene Mischung, und genau daraus ergeben sich die unterschiedlichen Aromen.

Gab es auf Ihren Reisen eine Kultur, die Sie besonders beeindruckt hat?

Ja, die Pokot in Kenia. Das sind Hirtenvölker, deren Leben stark von Trocken- und Regenzeiten geprägt ist. Sie haben eine bemerkenswerte Methode entwickelt, Milch haltbar zu machen. Dazu wird die Asche eines bestimmten Baumes verwendet. Durch diese Mischung bleibt die Milch deutlich länger genießbar; das Joghurt, das daraus gewonnen wird, ist durch die Asche natürlich ein wenig gräulich. Aber genau solche Lösungen zeigen, wie eng die Beziehung zwischen Menschen, Nahrung und Bäumen in vielen Kulturen ist.

Kann der Geschmack helfen, Menschen wieder stärker mit dem Wald zu verbinden?
Davon bin ich überzeugt. Ich arbeite seit Jahren mit dem Wienerwaldtourismus zusammen und biete Veranstaltungen an, bei denen Menschen den Geschmack verschiedener Baumarten kennenlernen. Viele Teilnehmer verlassen diese Veranstaltungen mit einer völlig neuen Sicht auf den Wald. Wer einmal erlebt hat, wie eine Kiefer schmeckt, wird an einem Kiefernbaum nicht mehr achtlos vorbeigehen. Geschmack schafft eine direkte Verbindung. Dadurch wächst oft auch das Interesse an Artenvielfalt und Waldschutz.