Wild Cuts: Schnitt für Schnitt zum guten Geschmack
So fantastisch Wildfleisch auf dem Teller auch ist, so vernachlässigt wird es in den österreichischen Küchen. Dabei sind die Zubereitungsarten von einer Vielfalt, die keine Wünsche offenlässt – wie uns Martin Rank, Jäger und Wildbretkenner, erklärt. Erfahren Sie in diesem Beitrag, wie Wildfleisch dank verschiedener Schnitte – s.g. “Wild Cuts” – für unglaubliche Geschmacksmomente sorgt.
WILD CUTS
Wildfleisch richtig schneiden
Spricht man mit einem Ernährungsexperten über Wild, gerät er im Normalfall ins Schwärmen: Das Fleisch ist fettarm, reich an B-Vitaminen, Eiweiß und Eisen. Darüber hinaus ist es weitgehend unbelastet, weil sich die Tiere natürlich – also frei von Fremdstoffen – ernähren. Trotzdem ist der Wunsch nach Wild in Österreich noch nicht so richtig vorhanden: Lediglich stabil bleibende 0,7 Kilo unseres jährlichen Fleischverbrauchs machen Hirsch, Hase & Co. aus.
Warum essen Österreicher wenig Wild?
Das dem so ist, hat mehrere Gründe. Ein nicht unwesentlicher ist die Annahme, dass Wild nicht nur nach Wild schmeckt, sondern auch riecht. „Das ist eine Geschichte, die nicht mehr zeitgemäß ist“, erwidert Martin Rank, der von Berufs wegen Wildbret verarbeitet und veredelt (Infos auf Instagram: @hunting_flyfishing_nature).
„Früher wurde Wildfleisch unsachgemäß gelagert, heute herrschen da andere Standards.“ Und zwar: Maximal 3 Stunden, nachdem das Tier aufgebrochen und mit Trinkwasser ausgewaschen wurde, muss es bereits in der Kühlung liegen.
Natürlich ist Wild-Genuss
immer eine Frage der Qualität
Am besten ersteht man Wild direkt beim Jäger bzw. bei der Jägerin. Ist es aber erst einmal in der eigenen Küche gelandet, kann es dank verschiedener Schnitte – wir nennen sie Wild Cuts – für unglaubliche Geschmacksmomente sorgen.
Martin Rank hat uns die besten Wild Cuts anhand von Gerichten verraten:
REH / HIRSCH / WILDSCHWEIN
Mit einigen wenigen Ausnahmen gilt hier dieselbe Zubereitung. Achtung beim Hirsch: Finger weg von Tieren, die während der Brunftzeit erlegt wurden – färbt leider auf den Geschmack ab!
HASE:
Beim Hasen eignen sich Rücken, Schulter und Schlögel wunderbar zum Kochen. Dabei wird das Tier nur grob zerlegt, um beispielsweise einen Hasenbraten zuzubereiten. Oder man löst Schulter und Schlögel aus für Hasenpfeffer. Auch top: Das Hasenfilet eignet sich optimal zum Kurzbraten.
FASAN:
Wird fast ausschließlich im Ganzen gebraten, mit Speck ummantelt oder gespickt.
Wildbret
richtig aufbewahren
Das Wild sollte immer im Kühlschrank stehen und kann auch ohne Weiteres eingefroren werden. In der Gefriertruhe hält Wildfleisch gut zwei Jahre. Dabei ist allerdings zu bedenken, dass tiefgefrorenes Wild geschmacklich nicht wirklich gewinnt. Das Fleisch wird weicher, da Häute und Sehnen nicht mehr unter Spannung stehen.
UNSERE
LESE-EMPFEHLUNG
Bildquellen für diesen Beitrag: Martin Rank @hunting_flyfishing_nature
Autorin für diesen Beitrag: Jagdfakten.at/U. Macher
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