Wild Cuts: Wildfleisch richtig schneiden

Wild Cuts: Schnitt für Schnitt zum guten Geschmack

So fantastisch Wildfleisch auf dem Teller auch ist, so vernachlässigt wird es in den österreichischen Küchen. Dabei sind die Zubereitungsarten von einer Vielfalt, die keine Wünsche offenlässt – wie uns Martin Rank, Jäger und Wildbretkenner, erklärt. Erfahren Sie in diesem Beitrag, wie Wildfleisch dank verschiedener Schnitte – s.g. “Wild Cuts” – für unglaubliche Geschmacksmomente sorgt.

WILD CUTS

Wildfleisch richtig schneiden

Spricht man mit einem Ernährungsexperten über Wild, gerät er im Normalfall ins Schwärmen: Das Fleisch ist fettarm, reich an B-Vitaminen, Eiweiß und Eisen. Darüber hinaus ist es weitgehend unbelastet, weil sich die Tiere natürlich – also frei von Fremdstoffen – ernähren. Trotzdem ist der Wunsch nach Wild in Österreich noch nicht so richtig vorhanden: Lediglich stabil bleibende 0,7 Kilo unseres jährlichen Fleischverbrauchs machen Hirsch, Hase & Co. aus.

Warum essen Österreicher wenig Wild?

Das dem so ist, hat mehrere Gründe. Ein nicht unwesentlicher ist die Annahme, dass Wild nicht nur nach Wild schmeckt, sondern auch riecht. „Das ist eine Geschichte, die nicht mehr zeitgemäß ist“, erwidert Martin Rank, der von Berufs wegen Wildbret verarbeitet und veredelt (Infos auf Instagram: @hunting_flyfishing_nature).

„Früher wurde Wildfleisch unsachgemäß gelagert, heute herrschen da andere Standards.“ Und zwar: Maximal 3 Stunden, nachdem das Tier aufgebrochen und mit Trinkwasser ausgewaschen wurde, muss es bereits in der Kühlung liegen.

Natürlich ist Wild-Genuss
immer eine Frage der Qualität

Am besten ersteht man Wild direkt beim Jäger bzw. bei der Jägerin. Ist es aber erst einmal in der eigenen Küche gelandet, kann es dank verschiedener Schnitte – wir nennen sie Wild Cuts – für unglaubliche Geschmacksmomente sorgen.

Martin Rank hat uns die besten Wild Cuts anhand von Gerichten verraten:

REH / HIRSCH / WILDSCHWEIN

Mit einigen wenigen Ausnahmen gilt hier dieselbe Zubereitung. Achtung beim Hirsch: Finger weg von Tieren, die während der Brunftzeit erlegt wurden – färbt leider auf den Geschmack ab!

Filet (Lungenbraten): im Ganzen oder als Medaillons kurz gebraten.
Ausgelöster Rücken: hervorragend als Steak. Erst den Strang auslösen, dann quer nach Faserung Steaks (2–4 cm) herunterschneiden.
Dicke Schulter: Das Fleisch eignet sich perfekt für Gulasch, weil der Muskel an dieser Stelle härter ist und eine längere Kochzeit notwendig macht. Achten Sie darauf, dass die JägerInnen/FleischerInnen Ihres Vertrauens das Fleisch gut zuputzen und von Sehnen befreien.
Wade: Perfekt zum Faschieren (Weiterverarbeitung wie beim Rind zu faschierten Laibchen, Ragù etc.).
Schlögel: Er besteht aus vier Teilen – der Nuss, dem Frikandeau, der Schale und dem Schlussbraten. Für Schmorgerichte ein Gedicht, aus der Schale können aber auch Schnitzel geschnitten werden bzw. macht sie sich – klein geschnitten – in einem Ragout hervorragend.
Nur für das Reh: Wer den Schlögel inklusive Knochen quer zur Faser durchschneidet, wird (so man in der Zubereitung firm ist) mit einem Ossobucco vom Reh belohnt. Auch top: T-Bone-Steaks (Rücken) oder – auch vom Hirsch sehr beliebt – Porterhouse-Steaks für den Grill.
Tipp: Werfen Sie nichts weg! Aus den übriggebliebenen Teilen lässt sich ein herrlicher Wildfond zubereiten, der zum Aufgießen eines Bratens oder zum Anreichern einer Pfeffersauce durchaus hilfreich ist.

HASE:

Beim Hasen eignen sich Rücken, Schulter und Schlögel wunderbar zum Kochen. Dabei wird das Tier nur grob zerlegt, um beispielsweise einen Hasenbraten zuzubereiten. Oder man löst Schulter und Schlögel aus für Hasenpfeffer. Auch top: Das Hasenfilet eignet sich optimal zum Kurzbraten.

Rücken, Schulter und Schlögel: eignen sich wunderbar zum Kochen. Dabei wird das Tier nur grob zerlegt, um beispielsweise einen Hasenbraten zuzubereiten. Oder man löst Schulter und Schlögel aus für Hasenpfeffer.
Hasenfilet eignet sich optimal zum Kurzbraten.

FASAN:

Wird fast ausschließlich im Ganzen gebraten, mit Speck ummantelt oder gespickt.

Wildbret
richtig aufbewahren

Das Wild sollte immer im Kühlschrank stehen und kann auch ohne Weiteres eingefroren werden. In der Gefriertruhe hält Wildfleisch gut zwei Jahre. Dabei ist allerdings zu bedenken, dass tiefgefrorenes Wild geschmacklich nicht wirklich gewinnt. Das Fleisch wird weicher, da Häute und Sehnen nicht mehr unter Spannung stehen.

Wie wird Wildbret gewonnen?

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