5. April 2019

Wildbret – hochwertiges Lebensmittel Teil 2

Wildbret

oder auch Wildpret bzw. Wildbraet (aber keinesfalls Wildbrett) ist die Bezeichnung für das Fleisch von wildlebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen.

Das Wort stammt aus dem mittelhochdeutschen Sprachgebrauch und ist mit „Fleisch vom Wild“ zu verstehen. Im Sprachgebrauch wird hierbei nicht zwischen dem Fleisch von wildlebenden Paarhufern, wie z.B. Rehen oder Wildschweinen und dem Fleisch von Wildvögeln, wie Enten oder Fasanen unterschieden.

Mit freundlicher Unterstützung des Vereins „Grünes Kreuz“ und Experten aus der Wissenschaft beleuchtet Jagdfakten.at dieses hochwertige Lebensmittel in einer eigenen Beitragsreihe.

Wir möchten die gängigsten Mythen rund um das Thema Wildbret behandeln und beantworten unter anderem folgende Fragen und Blickpunkte. In diesem Teil behandeln wir die Frage:

  • Was ist Wildbret?
  • Wie wird Wildbret gewonnen?
  • Welche Vorteile hat Wildbret?
  • Wildbret unter ethischen Blickpunkten
  • Wo und Wann können Sie Wildbret bekommen?
  • Was ist bei der Zubereitung zu beachten?
  • Welche großartigen Gerichte können einfach und schnell aus Wildbret zubereitet werden?

Wie wird Wildbret gewonnen?

In den rund 12.000 Jagdrevieren Österreichs üben die rund 130.000 Jägerinnen und Jäger die Jagd sorgsam aus. Dabei wird genau darauf und in enger Abstimmung mit den zuständigen Behörden geachtet, den Wildbestand an den jeweiligen Lebensraum anzupassen. Aus den jährlichen Abschussmeldungen zum Schalenwild können hierzu Durchschnittswerte ermittelt werden. So wurden in den vergangenen 10 Jahren jährlich durchschnittlich rund 268.000 Stück Rehwild, 53.000 Stück Rotwild, 34.000 Wildschweine und rund 20.000 Gämse erlegt. Diese Streckenzahlen bilden den größten Teil des erlegten Wildes in Österreich und geben zugleich Aufschluss auf die gewonnene Menge an Wildbret.

Durchschnittliche, jährliche Abschusszahlen nach Hauptwildart

 

Die Jagd ist streng reglementiert. Die verschiedenen Wildarten haben so zum Beispiel feste Schonzeiten.

Bevor man sich jedoch den Rehbraten schmecken lassen kann, muss der Jäger bzw. die Jägerin einiges beachten. Nicht nur Abschusspläne sowie Schon- und Schusszeiten sind wichtige Grundvoraussetzungen für einen guten Jagdtag, sondern auch das Wetter muss mitspielen, die Ausrüstung richtig gewählt sein und etwas Glück gehört ebenfalls dazu.

Bei der Jagd geht es vor allem darum, etwaige Anzeichen für die Anwesenheit von Wildtieren richtig deuten zu können. Die Jägerinnen und Jäger müssen anhand der Spuren (Fährten) in der Erde bzw. im Schnee erkennen können, welches Wildtier diese verursacht hat.

Hinzu kommt ein gutes Hörvermögen, um die Geräusche der Wildtiere richtig zuordnen zu können und im Bedarfsfall diese auch zu imitieren.

Neben dem Wissen, um das richtige Verhalten in der Natur, muss auch die Ausrüstung stimmen und je nach Wildart angepasst sein. Beispielsweise gibt es genaue Vorgaben, die bestimmen, welches Kaliber für die bestimmte Wildart zugelassen ist. Im Vordergrund steht hier, dass die Kugel (Projektil) auch genug Wirkung erzielt, damit das Wildtier keine unnötigen Schmerzen erleidet und sofort verendet. Der angestrebte Schuss ist der sogenannte „Blattschuss“. Die Kugel trifft hierbei das Herz bzw. seine unmittelbare Umgebung, was zum sofortigen schockartigen Tod führt.

Sind alle Anforderungen erfüllt und ein passendes Wildtier konnte erfolgreich erlegt werden, muss es fachlich richtig und sorgfältig behandelt werden. Dazu gehört nach der möglichst schnellen Entnahme der Innereien die rasche Kühlung des Wildkörpers auf die für die optimale Haltbarkeit vorgeschriebene Kühltemperatur.  Diese Kühltemperatur muss dann ständig eingehalten werden. Man spricht von  der ununterbrochenen Kühlkette. In der Jagdausbildung wird der richtige Umgang mit dem erlegten Wild unter dem Schlagwort „Wildbrethygiene“ eingehend gelehrt.

 

Wildbrethygiene als Schlüsselbegriff

Wildbrethygiene ist ein wichtiger Bestandteil der Jagdausbildung. (Foto: Dieter Nagl für Jagd Österreich)

Für die Jägerinnen und Jäger beginnt die Wildbrethygiene bereits vor dem Schuss. Der Jäger beurteilt das Tier zuerst optisch, ob es keine Auffälligkeiten am Körper oder im Verhalten zeigt, die ein Hinweis auf eine möglich Erkrankung sein könnten. Dann ist es wichtig auf die sofort tödliche Schusswirkung zu achten. Wenn kein sofort tödlicher Schuss abgegeben werden kann, sollte nicht geschossen werden. Nach einer erfolgreichen Jagd muss das Tier fachgerecht ausgenommen werden. Die inneren Organe werden von speziell geschulten Jägern (kundige Personen) auf Hinweise von möglichen Krankheiten untersucht. Ist das Tier von einer Krankheit betroffen oder wenn es bei ihm nur ein Verdacht auf eine mögliche Erkrankung vorliegt, ist es nicht zum Verzehr geeignet und der Wildkörper oder das Wildbret darf nicht in den Umlauf gebracht werden.

Wildkühlschrank

Im Fall von Wildschweinen wird zusätzlich eine Beschau durch Veterinärärzte auf Trichinen durchgeführt, bevor das Wildbret zum Verzehr freigegeben ist. Die Einhaltung der Kühlkette ist auch hier besonders wichtig. Das erlegte Stück wird in einen eigens angeschafften Wildkühlschrank bzw. Kühlhaus zwischengelagert, sofern das Stück nicht im Anschluss sofort zerwirkt wird.

Wie viel Wert auf die Kühlkette gelegt wird, zeigt sich auch bei den Herbst- bzw. Winterjagden. Der Brauch der „Streckenlegung“, also die Ehrerbietung gegenüber den erlegten Tieren am Jagdtag, wird in vielen Revieren zu Gunsten der Fleischqualität drastisch reduziert. So ist es in vielen Revieren möglich, schon kurz nach der Jagd, das Wildbret fertig, vakuumverpackt zu kaufen.

Jägerinnen und Jäger, die in Österreich Wildbret zum Kauf anbieten, müssen neben den bereits in der Ausbildung gelernten Hygienevorschriften, zusätzliche Kenntnisse erwerben.

 

 

Das Thema der Wildbret-Direktvermarktung hat innerhalb der Jägerschaft in den letzten Jahrzehnten stark an Relevanz gewonnen. Neben zahlreichen Kursen werden Fachtagungen und Kochkurse für Einsteiger abgehalten. Eine Vielzahl von Fachliteratur beweist, dass hier die Qualität des Wildbrets im Mittelpunkt steht.

 

 

Wertvolle Informationen liefert auf das Buch „Wildbret-Hygiene“

Teil 1 der Reihe: Wildbret – hochwertiges Lebensmittel

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