Wild in der Alltagsküche

Die Wildküche hat in Österreich eine jahrhundertalte Tradition, dennoch wird in österreichischen Haushalten heutzutage erstaunlich wenig Wild gekocht. Der Konsum von Wildbret beschränkt sich meist auf Wildwochen und Festtagsküche und viele Konsumenten denken tatsächlich, dass Wild fast nur in der Herbstzeit erhältlich ist. Hartnäckig hält sich die Annahme, dass die Zubereitung von Wild kompliziert sei und besondere Kochkenntnisse erfordert. Nicht selten bekomme ich zu hören, dass man kein Wild mag, weil es nicht schmeckt und streng riecht. Diese Einstellung dem Wild gegenüber basiert aber immer auf einer schlechten Erfahrung, die man vor Jahren in einem Gasthaus gemacht hat.

Zum Glück ändern sich die Zeiten und der Trend geht in die Richtung der bewussten Ernährung und somit des verstärkten Wildkonsums. Dies ist einerseits der Tatsache zu verdanken, dass man erkannt hat, dass nicht nur Unternehmen oder Politiker, sondern auch Jagd Öffentlichkeitsarbeit benötigt. Die Kommunikation mit dem Konsumenten ist nun mal wichtig, wenn man diesen erreichen will. Mittlerweile funktioniert das ganz gut und es wird endlich klar und deutlich nach außen kommuniziert, dass Wildbret nicht nur ein regionales, hochwertiges Produkt ist, es ist außerdem nachhaltig und ökologisch. Wenn es um bewussten Fleischkonsum geht, dann sind die Argumente, die für heimisches Wild aus freier Wildbahn sprechen, einfach unschlagbar. Dass Wild zu den gesündesten Fleischarten zählt, das man mit gutem Gewissen verzehren kann, braucht man hier sowieso nicht zu erwähnen.

Soweit so gut, jetzt heißt es, den Menschen da draußen zu zeigen, was man mit Wild alles machen kann, damit es wieder einen festen Platz in der Alltagsküche findet. Mittlerweile gibt es unzählige Kochbücher am Markt, die sich der Wildküche widmen. Von Standardkochbüchern, in denen man alles Wissenswerte über Wild als Nahrungsmittel, Wildverarbeitung, Garmethoden und letztendlich klassische und neue Rezepte findet, bis hin zu Kochbüchern mit modernen Rezepten für den Alltag und spannenden Geschichten dahinter.

Ich habe selbst (noch!) kein Kochbuch herausgebracht, versuche allerdings als Unternehmerin und leidenschaftliche Köchin über Kochkurse und Social Media Beiträge mit der Welt zu teilen, wie ich Wild zubereite. Mittlerweile besitze ich etliche Kochbücher und muss nach wie vor staunen, dass sich Wildfleisch so abwechslungsreich und raffiniert zubereiten lässt. Unterschiedliche Garmethoden, eine Vielzahl an Kräutern und Gewürzen, alle vier Jahreszeiten, eine gesunde Alltagsküche, deftige Hausmannskost, eine Festmahlzeit und letztendlich die wichtigsten Küchen dieser Welt – das zeichnet die Wildküche aus.

Da es den Rahmen dieses Beitrags sprengen würde, über die Zubereitung einzelner Tierarten zu schreiben, konzentriere ich mich auf Niederwild. Hase und Fasan haben bis Ende Dezember Saison und kommen so garantiert frisch auf den Teller. Am besten vom Jäger eures Vertrauens!

Der Feldhase zeichnet sich durch das aromatische braunrote Fleisch aus, das sehr kräftig im Geschmack ist. Für manche vielleicht zu kräftig, denn das Fleisch hat ein durchaus ausgeprägtes Wildaroma. Besonders junge, knapp einjährige Hasen werden bevorzugt, weil sie milder im Geschmack sind. Ein Hase wird im Ganzen oder in Teilstücken als Hasenkeulen oder Rücken angeboten. Kleine Exemplare können im Ganzen zubereitet werden. Bis auf den Rücken, sollten für den Hasen lange Zubereitungen eingeplant werden, damit das Fleisch richtig zart wird. Das Fleisch ist sehr cholesterin- und fettarm und reich an Nährstoffen.

Vorder- und Hinterläufe eignen sich perfekt zum Schmoren oder Braten. Ideal mit einer fruchtigen und leicht pikanten Sauce (am besten noch mit Speck verfeinert). Die Hinterläufe kann man auslösen, zu Ragout oder Gulasch verarbeiten. Ein gerollter Braten geht sich aus der Hasenkeule auch noch aus. Aus Bratenresten oder gekochten Stücken vom Hasen kann man schnell einen schlichten aber durchaus schmackhaften Salat mit etwas Erdäpfeln, Gewürzgurken und Zwiebeln, mariniert mit Essig und Öl, zaubern.

Der Hasenrücken ist klarerweise das zarteste und daher ein sehr begehrtes Teilstück. Entweder wird er im Ganzen zubereitet oder ausgelöst in Butter oder Nussöl kurzgebraten. Als Vorspeise, mit einem Salat serviert, oder als eine feine Hauptspeise mit raffinierten Beilagen – Hasenrücken ist unbestritten etwas Besonderes auf dem Teller.

Rippen, Bauchlappen und Vorderläufe sind sehr fleischarm und eignen sich eher für Pasteten und Terrinen, Suppen, Saucen und Farcen. Aus Knochen und Abschnitten werden bekanntlich Wildfond und Wildsauce gemacht. In diesem Fall empfiehlt sich diese mit Knochen und Abschnitten anderer Tierarten zu mischen, damit sich der Aufwand lohnt.

Was Kräuter und Gewürze angeht, so sind Wacholder, Piment, Muskatnuss, Paprika, Chili aber auch exotischere Gewürze wie Kumin, Koriander, Zimt, Kurkuma oder Ingwer bestens geeignet. Thymian, Basilikum, Rosmarin und Lorbeerblätter unterstreichen das kräftige Fleischaroma. Fruchtige Geschmacksnoten passen zum Feldhasen besonders gut. Egal ob frisches oder gedörrtes Obst, aber auch Beeren bringen eine süß-saure Komponente in das jeweilige Gericht hinein und werden eure Gäste und Familienmitglieder garantiert begeistern.

Fasan gehört für mich zum sportlichen Hendl und kann im Grunde auf ähnliche Weise zubereitet werden. Der Fasan bietet ein sehr mageres, feines und aromatisches Fleisch. Kurz im Ofen im Ganzen mit Speck umwickelt gebraten, bleibt er richtig saftig und zart. Das ist wahrscheinlich die weit verbreitete und beliebte Methode einen Fasan zuzubereiten. Wenn man möchte, kann man ihn zusätzlich mit Semmelfülle füllen. Ich gebe meistens ein paar geviertelte, angeröstete Zwiebeln und Erdäpfelspalten dazu. Mit etwas Rosmarin und Knoblauch würzen und zwischendurch mit Wildfond aufgießen, damit man am Ende eine schöne Bratensauce bekommt. Ein Gedicht! Reicht aber leider in der Regel für maximal zwei Portionen aus.

Ein Fasan eignet sich aber auch hervorragend, egal ob im Ganzen oder grob zerteilt, zum Schmoren. Dafür würde ich ältere Tiere empfehlen. Diese kann man zum Beispiel im eigenen Sud mit Kräutern und Gewürzen garen und danach zu einer Wildeinmachsuppe, Frikassee oder Eintopf verarbeiten.

Fasanenbrust kann man sehr vielseitig verwenden. Braten, grillen, kurz anrösten, sous vide garen, pochieren oder schmoren – alles ist möglich. Ja, sogar ein Fasanenschnitzel ist möglich, was aus meiner Sicht fast zu schade wäre. Für Keulen gilt das Gleiche. Diese kann man auslösen, zu einer Mousse oder Farce verarbeiten, als Geschnetzeltes asiatisch, als Currygericht oder klassisch mit einer raffinierten (Pilz)-Sauce zubereiten oder sogar Ravioli damit füllen.

Aus Bratenresten oder pochiertem Fasan kann man außerdem einen Salat machen. Der berühmte Salat „olivje“ – hierzulande russischer Salat genannt – wurde übrigens vom französischen Koch Lucien Olivier im 19. Jahrhundert in Russland erfunden. Nach seinem Rezept wurde zwar das Fleisch vom Haselhuhn verwendet, das Fleisch vom Fasan passt aber ebenfalls hervorragend dazu.

Nun kommen wir zu Kräutern und Gewürzen. Ähnlich wie beim Hendl harmonieren Rosmarin, Thymian, Majoran, Petersilie, Estragon, Knoblauch bestens mit Fasan. Auch zitronige und würzige Noten von Zitronengras und Ingwer passen gut dazu. In Bezug auf Gewürze wären Kardamom, Wacholderbeeren, Piment, Nelken, Muskatnuss zu erwähnen. Pilze aller Art, Maroni und Obst – das sind die Zutaten, die jegliche Gerichte mit Fasan perfekt abrunden.

Wem ich nun Appetit auf Wild in der Alltagsküche gemacht habe, kann ich die neue Online-Plattform www.wild-oesterreich.at empfehlen. Dort gibt es großartige Rezepte zum Nachkochen und eine übersichtliche interaktive Karte mit regionalen Anbietern heimischen Wildbrets.

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Bildquellen für diesen Beitrag:

Jagdfakten.at/L. Molter

W. Harrer / OOELJV