Wildes Weihnachtsmenü von Reh, Gams & Wildschwein

Für die Consommé die Rehknochen in einem weiten Topf kräftig anrösten, alternativ das Backrohr mit Umluft verwenden. Gemüse beigeben und kurz mitschwitzen. Tomatenmark beigeben und nach ca. 1 Minute mit dem Rotwein ablöschen. Gewürze, Thymian, Ingwer, Preiselbeeren und Orangensaft beigeben und mit Wasser auffüllen. Bei kleiner Hitze ca. 2 Stunden leicht kochen lassen. Anschließend durch ein Küchentuch (Etamin) oder ein engmaschiges Sieb passieren und abkühlen lassen.

Für das Klärfleisch Rehfleisch gemeinsam mit dem Gemüse faschieren. Das Eiweiß untermengen und die Mischung in den abgekühlten Rehfond einrühren. Ganz langsam aufkochen. Darauf achten, dass sich nichts am Topfboden ansetzt. Bei kleiner Hitze ca. 40 Minuten ganz leicht simmern lassen. Mit einem Schöpflöffel vorsichtig durch ein Küchentuch passieren. Am Ende muss die Flüssigkeit vollkommen klar sein. Noch warm mit Madeira, Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Eier Butterschmalz auf 60 °C erhitzen und die Eigelbe vorsichtig hineingeben. Nach ca. 15 Minuten vorsichtig wieder herausnehmen und in Suppenteller geben.

Die Rehfiletscheiben in die Teller zu den Eigelben legen, heiße Suppe angießen und mit Ingwer und Koriander servieren.

Für den Pastateig Eigelbe mit der Hälfte des Grießes zu einem glatten Teig kneten. Nun nach und nach den Rest des Grießes und etwas Salz einarbeiten. 1 Stunde in Klarsichtfolie rasten lassen.

Währenddessen für das Sugo Faschiertes, Gemüse und Knoblauch in Olivenöl anbraten. Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Tomatenpüree auf- füllen. Kräuter und Zitronenschale beigeben und würzen. Auf niedriger Flamme ca. 35 Minuten köcheln lassen.

Während das Sugo köchelt, für die Ofenpaprika den Strunk der Paprika entfernen und die Kerne herauskratzen. Auf ein Backblech stellen, mit Olivenöl beträufeln und salzen. Bei 200 °C ca. 20 Minuten im Ofen garen. Die Farbe der Paprika sollte zwischen Dunkelrot und fast Schwarz sein. Paprika herausnehmen und in Alufolie einschlagen. Der jetzt entstehende Dampf bewirkt, dass sich die Haut nach einigen Minuten problemlos von den Paprikaschoten lösen lässt. Das Fruchtfleisch in Rauten schneiden, salzen.

Pastateig dünn ausrollen und in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden. In Salzwasser ca. 1 Minute kochen und unter das heiße Sugo mischen. Mit Parmesan bestreuen, mit den Paprikarauten servieren.

Gamsschulter in Olivenöl scharf anbraten. Herausnehmen, Gemüse und Champignons im Bratensatz anrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und diesen einkochen lassen. Restlichen Wein angießen und abermals langsam einkochen (durch das mehrmalige Aufgießen wird die Sauce dunkler und intensiver). Portwein angießen und wieder einkochen lassen. Mit Suppe auffüllen und Gewürze, Kräuter, Preiselbeeren und Orangenabrieb dazugeben. Die Schulter wieder einlegen. Sie sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Den Topf mit Alufolie abdecken, mit einem Messer einige Löcher in die Folie stechen.

Gamsschulter im Ofen bei 160 °C mindestens 3 Stunden weich schmoren. Herausheben und warmstellen, die Sauce durch ein feines Spitzsieb passieren und auf ca. ein Drittel reduzieren, bis die Konsistenz passt. Gamsschulter aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Während die Schulter gart, für den Holler den Zucker karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen, Vanille und Butter beigeben. Hollerbeeren dazugeben und 3 Minuten köcheln lassen. Stärke mit wenig Apfelsaft anrühren, den Röster damit binden. Mit dem Schnaps parfümieren.