Wein & Wild: welcher Tropfen passt zu welchem Wildgericht?

Geht es um den passenden Begleiter zu Wildgerichten, greift unsereins zumeist zu einem Glas Rotwein.
Dabei sollte man in vielen Fällen auch einem guten, gereiften Weißen eine Chance geben, befindet Master-Sommelier Alexander Koblinger.

WEIN & WILD

Welcher Wein passt zu welchem Wildgericht?

„Roter Wein zu rotem Fleisch, weißer Wein zu weißem Fleisch“ – auch wenn die Faustregel nicht ganz von der Hand zu weisen ist, bietet das vielfältige Angebot, das heutzutage in den Kellern schlummert, doch weit mehr Variationsmöglichkeiten, als man glauben möchte. Gerade beim sehr aromatischen Wildfleisch vertraut unsereins eher dem Glas Rotwein, je gereifter und schwerer desto besser.

Das liegt zum einen daran, dass die Jahreszeit (Herbst/Winter) eher eine „Rotwein-Zeit“ ist, zum anderen aber auch daran, „dass das Protein des Fleisches perfekt mit den Tanninen des Rotweins harmoniert“, erklärt Alexander Koblinger, Master-Sommelier aus Salzburg. Weiters sei dem Koch auch empfohlen, den gleichen Wein zu kredenzen, der – im Falle von Schmorgerichten – auch bei der Zubereitung verwendet wurde.

Wein & Wild – ein Balanceakt

Prinzipiell gelte – und zwar für jede Speise – dass der Wein keinesfalls aromatisch untergehen soll, aber auch das jeweilige Gericht nicht überlagert. Und da, so Koblinger, ist man mit einem Roten eher auf der sicheren Seite, während sich ein frischer, junger Weißwein im Beisein von Wild tendenziell schwertut. „Auch wegen der Säure, die mit dem Geschmack des Wildbrets kollidiert“, so der Profi. „Wildfleisch enthält viel Eisen, in Kombination dazu schmeckt Weißwein bitter und stahlig. Das ist, als würde man mit einer Zahnplombe auf ein Stück Staniolpapier beißen.“

Gereifte Weiße zu Kurzgebratenem
Trotzdem kann man keine Pauschalempfehlung für Rotweine aussprechen, immerhin bricht auch Koblinger eine Lanze für Weißweine bei Wild – so die Zubereitung passt und auch der Wein. „Ein kurz gebratenes, rosa Rehfilet mit Sauce Cumberland und Maroni“, erklärt Koblinger, „passt beispielsweise hervorragend zu einem Grünen Veltliner oder Neuburger mit fünf bis sieben Jahren Reife. Auch eine – kurz in Butter gezogenen – Fasanenbrust freut sich über einen gereiften Chardonnay oder Burgunder. „Das“, weiß Koblinger, „ist sehr spannend. Sollte – nein: muss! – man einfach probieren!“

Geht auch Bier zu Wildbret?

Tendenziell ausschließen sollte man auch einen guten Schluck Bier nicht, so Koblinger. Zu herbe Sorten wie beispielsweise Pils sollten es jedoch nicht sein, die tun sich in der Kombination schwer und schmecken bitterer als sonst. Koblinger: „Craft- und Malzbiere, die sowohl Frucht haben als auch schöne Schokoladentöne, funktionieren hingegen einwandfrei zu Wildbret.“ Wobei der Fachmann Bier eher zu Schmorgerichten und Wildgulasch empfiehlt, als zu Kurzgebratenem. „Da wirkt es für mich zu plump.“

Welche Weine zu welchem Wildbret –
eine Empfehlung von Alexander Koblinger

Rosa gebratener Hirschrücken
♥ Rotwein national: Spiegel 2011 Blaufränkisch, Weingut Paul Achs, Burgenland
♥ Rotwein international: Saumur Champigny Cabernet Franc, Weingut Chateau de Villeneuve

Rehfilet, kurz gebraten, Sauce Cumberland, Maroni
♥ Weißwein national: Roter Veltliner Reisenthal 2010, Weingut Mantlerhof

Rehragout
♥ Rotwein national: Zweigelt Hallebühl 2015, Weingut Umathum

Wildschwein-Burger
♥ Rotwein national: Merlot Schützner Stein 2018, Weingut Prieler
♥ Rotwein international: Chianti Classico Gran Selezione 2015, Weingut Capannelle, Toskana

Fasanenbrust, in Butter gezogen, mit Maroni
♥ Weißwein national: Grüner Veltliner Kellerberg 2019, Weingut F.X. Pichler

Fasan, im Ganzen gebraten, mit Rotkraut
♥ Rotwein national: St. Laurent Zagersdorf 2017, Weingut Hannes Schuster

Alle Weine sind über shop.doellerer.at erhältlich (je nach Verfügbarkeit).