Das Beste vom Bärlauch: Bärlauchrezepte vom Starkoch

Bärlauch finden:
Bei uns kommt Bärlauch gern in der Nähe von Wasser vor bzw. in schattigen, feuchten und humusreichen Wäldern.

Bärlauch erkennen:
Um beim Sammeln auch sicher zu sein, dass es sich um Bärlauch und nicht um die (giftigen) Verwandten, die Maiglöckchen bzw. Herbstzeitlose, handelt, empfiehlt es sich, erstmal an den Blättern zu reiben – nur Bärlauch verfügt über den bereits angesprochenen knoblauchartigen Geruch. Darüber hinaus sind die Blätter des Bärlauchs an der Unterseite immer matt, während Maiglöckchen und Herbstzeitlose glänzen.

Für den Kräutersalat
die Blätter der Kräuter abzupfen, kurz waschen und abtropfen lassen.

Für die Vinaigrette
Salz und Pfeffer gut vermischen, Olivenöl einfließen lassen und mit dem Zitronensaft verrühren.

Für die Champignon-Obers-Sauce
Zitronensaft, Essig, Salz, Pfeffer, Kren, Sauerrahm, Obers, Mayonnaise und Senf verrühren und langsam das Öl beifügen.

Die frischen Champignons mit einem feuchten Tuch putzen und vierteln. Den Kräutersalat rasch im letzten Moment locker mit der Vinaigrette vermengen. Die Champignons in der Mitte des Tellers platzieren, mit Obers überziehen und mit Bärlauchstreifen bestreuen. Mit Löwenzahn ausdekorieren. Die Brotwürfel rösten und darüberstreuen.

Die Lauchstangen
waschen und in 1 cm dicke Ringe schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und in 4 mm dicke Scheiben schneiden.

Kartoffeln
in Salzwasser bissfest kochen. Aus dem Wasser nehmen und in eine größere Schüssel geben. Lauch ins Salzwasser geben und eine Minute köcheln lassen. Den Bärlauch dazugeben und noch einmal aufkochen lassen. Alles aus dem Wasser nehmen und mit Eiswasser abschrecken, etwas ausdrücken und in die Schüssel zu den Kartoffeln geben.

Schinken
in kleine Würfel schneiden, kurz in Butter anrösten und ins Gemüse mischen.

Für die Béchamelsauce
die Butter in einem Topf warm werden lassen, das Mehl einrühren, dann die kalte Milch und das Gemüsewasser unter ständigem Rühren aufgießen. Etwa 5 Minuten köcheln lassen und immer wieder aufrühren. Zuletzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Béchamel mit dem Gemüse vermischen oder schichtweise in eine feuerfeste Form geben (4–5 cm Höhe). Mit dem Käse bestreuen und die Butterwürfel darauf verteilen. Bei 180 Grad in den Ofen schieben. Nach 30 Minuten den Ofen ausmachen und das Gratin noch 10 Minuten durchziehen lassen.

TIPP: Wer das Bärlaucharoma intensiver schmecken möchte, blanchiert nur die Hälfte und gibt die andere Hälfte roh dazu.

Für die Bärlauchsauce
1. Die gewaschene Petersilie und 80 g Bärlauch in kochendem Salzwasser ganz schnell zum Aufkochen bringen und sofort in Eiswasser kalt abschrecken, danach gut auspressen. Mit 20 g rohem Bärlauch und dem Sauerrahm sehr fein mixen.

2. Die geputzten und gewaschenen Frühlingszwiebeln (mit etwas Grün daran) sowie die geschälte, halbierte und entkernte Gurke in feine Scheiben schneiden. Die Gurkenkerne leicht salzen und den Saft zur Sauce geben. Butter zerlaufen lassen, Zwiebeln hell anschwitzen und die Gurkenscheiben beigeben. Das Ganze mit Fischsud oder Gemüsebrühe auffüllen, abschmecken, rasch weichkochen und fein mixen. Man kann die Flüssigkeit mit der fein geriebenen Kartoffel abbinden.

3. Nun die Bärlauchmasse in die Sauce einmixen, nochmals kurz erhitzen, jedoch nicht kochen lassen. Zuletzt die braune Butter beigeben sowie das halbsteif geschlagene Obers.

In der Zwischenzeit die Lachsforellen-Filets dämpfen
Dazu eine Pfanne mit Butter ausstreichen und mit Salz, Pfeffer und der fein geschnittenen Schalotte ausstreuen. Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten darauflegen, nochmals würzen. Mit Zitronensaft beträufeln und den Weißwein zugeben. Die Filets mit Butterpapier abdecken und bei 140 °C im vorgeheizten Ofen ca. 3–4 Minuten pro Seite dünsten. Vor dem Anrichten die Fischhaut abziehen.