Rosa Rehrücken vom Maibock | Rezept

Rezept
Rosa Rehrücken vom Maibock

Rehrücken für 4 Personen (ca. 1 Kilogramm)

Rehrücken mit Salz, Pfeffer würzen und mit frischen Kräutern (Thymian, Rosmarin) kurz anbraten. Bei 160 Grad Heißluft 8-10 Min. im Rohr braten, dabei den Rehrücken auf den Rost legen, in die untere Schiene ein Backblech als Tropfschutz geben. Rehrücken mit Gitterrost und Tropfschutz herausnehmen, gut mit Tüchern abdecken und mind. 10 Min. ziehen lassen. Vor dem Anrichten den Rehrücken nochmals für 2 Min. bei 160 Grad Heißluft ins Rohr geben, in heißer Butter schwenken.

Erdäpfel-Bärlauchsoufflé

70 g gekochte Kartoffel
30 g Butter
3 Eigelb
3 Eiweiß – Schnee schlagen
70 g Topfen
1 EL Maizena
Salz, Pfeffer, Muskat und 4 TL gehackten Bärlauch (oder 1 EL Bärlauchpaste)

Eigelb & Butter schaumig schlagen, Topfen, Kartoffel und Bärlauch dazu geben, Schnee unterheben. Maizena dazu geben und würzen. Die Masse in Formen füllen und im Wasserbad bei 180 Grad Heißluft ca. 15 Min. backen.

Spargel

500 g junger grüner Spargel, Enden ca. 1 cm abschneiden, sehr kleiner Spargel direkt in der Pfanne in Butter anbraten, etwas Gemüsesuppe dazu, so lange braten bis der Spargel bissfest ist. Sollte der Spargel größer sein, diesen in Salzwasser oder im Dampfgarer einige Minuten kochen und dann in Butter schwenken. Mit Salz würzen nach Geschmack.

Wildjus

500 ml Wildfond, 2 EL Kristallzucker, 1/8 l guter Rotwein, etwas frisch gepresster Orangensaft, 3 kleine kalte Butterstücke

Kristallzucker in trockenen Topf geben, schmelzen und bräunen, die Hälfte vom Rotwein vorsichtig eingießen und einreduzieren lassen, dann einen Schöpfer Wildfond dazu und wiederum reduzieren. Diesen Vorgang wiederholen, zum Schluss den ganzen restlichen Wildfond dazu gießen und weiter köcheln lassen. Mit Maizena binden, mit Orangensaft fruchtig abschmecken und kalte Butterstücke in die heiße Sauce einmontieren. Nun sollte die Sauce nicht mehr aufkochen.

Tipp:

Den Rehrücken können sie auf diese Weise auch schon 2 Stunden vorher vorbereiten, bis zum Rastvorgang. Je länger die Rastzeit desto besser kann das Fleisch den Fleischsaft wieder aufnehmen.

Bärlauchpastepaste auf Vorrat:

Bärlauchblätter grob schneiden, in ein hohes Gefäß geben, etwas Olivenöl darüber gießen und ca. ½ TL grobes Meer- oder Bergsalz dazu geben. Mit dem Stabmixer fein pürieren, immer wieder geschnittene Bärlauchblätter und Öl dazugeben bis eine cremige Paste entsteht, in Schraubgläser füllen und kühl und dunkel aufbewahren. So haben sie lange frischen Bärlauch parat.

Fotocredit: Werner Harrer | OÖ Landesjagdverband