Maibock - Frühlingsbote aus dem Wald: Jagdfakten.at informiert

Der Maibock: Frühlingsbote aus dem Wald:

Schon in mittelalterlichen Schriften wird die Jagd auf den Maibock als adeliges Privileg und festliches Ereignis beschrieben. Eine Tradition, die tief in unserer Jagdkultur verwurzelt ist. Wir haben mit Richard Rauch, 4-Hauben-Koch im steirischen Trautmannsdorf und seit 20 Jahren Jäger, über die Besonderheiten des Maibocks – im Wald und auf dem Teller – gesprochen:

DER MAIBOCK

Frühlingsbote aus dem Wald

Die Vorfreude stellt sich bei Richard Rauch schon Anfang April ein. Sowohl die als Jäger als auch jene als Koch. Denn mit der Jagd auf den Maibock wird zugleich die Saison eröffnet, die bei ihm daheim in der Oststeiermark schon am 15. April beginnt. „Der Maibock“, sagt Rauch, „ist das erste Stück, das im Jahr geschossen wird.“ In Weinregionen auch etwas früher, als der eigentliche Name besagt, „weil sie hier doch sehr viele Schäden anrichten können“.

Was ist ein Maibock?

Als Maibock wird das junge männliche Reh im zweiten Lebensjahr bezeichnet, das gerade beginnt, sein charakteristisches Geweih zu entwickeln. Im Gegensatz zu älteren Böcken ist das Geweih des Maibocks noch nicht voll ausgebildet und zählt in der Regel zwei bis sechs Enden. Sein Fell wechselt von einem dichten Wintergrau zu einem satten Rotbraun, das ihn im frischen Grün des Frühlings fast unsichtbar macht.

Der Maibock ist darüber hinaus sehr selektiv, was die Ernährung betrifft, was ihn umso wertvoller macht. Denn: Die ersten jungen Frühlingstriebe und Knospen mit einem hohen Anteil an Mineralstoffen, Eiweiß und Kohlehydraten verleihen dem Maibock einen ganz besonderen Geschmack. Im Vergleich zu älteren Stücken ist das Fleisch des Maibocks weniger würzig und zeichnet sich durch einen geringeren Fettgehalt aus. Richard Rauch: „Es ist auch eine Spur heller als das von einer reifen Geiß oder einem Bock, dazu feiner und eleganter im Geschmack.“

20 Maiböcke pro Jahr bei Richard Rauch
Richard Rauch, der gemeinsam mit Schwester Sonja das hochdekorierte Wirtshaus „Geschwister Rauch“ in Trautmannsdorf in der östlichen Steiermark führt, kommt aus dem Schwärmen gar nicht mehr heraus, wenn er vom Maibock spricht. Pro Jahr verarbeitet er zwischen 70 und 80 Rehe in seiner Küche, dazu kommen 20 Maiböcke, die er von Jägern und Jägerinnen aus der Region beziehungsweise gut bekannten Wildbrethändlern in der Nähe bezieht. „Die Nachfrage nach Maiböcken“, sagt Rauch, „ist sehr groß. Für mich gehört der Maibock auch zum Frühling wie der Spargel oder der Bärlauch. Er ist ein Frühlingsindikator.“

Maibock from Nose to Tail

Zudem, und das ist laut Rauch ein ganz wesentlicher Punkt, gibt die junge Generation der Köche dem Maibock auch jene Wertschätzung, die er verdient. Verarbeitet wird grundsätzlich alles, die Rezepturen werden mehr und mehr kreativ. Vor allem bei den Maiböcken, so Rauch, sei das stark zu spüren. „Grundsätzlich“, so Rauch, wiegt ein Maibock zwischen acht und zehn Kilo. Zu einem ausgewachsenen Feldhasen ist da also nicht viel Unterschied.“ Gerade deshalb sei es auch wichtig, das Tier „from Nose to Tail“ zu verarbeiten.

Rauch macht das selbst, bekommt das Tier in der Decke geliefert und verarbeitet nach Lust und Laune. Optionen gibt es viele: Ob Maibock-Bolognese, Tatar, Pulled Reh, Schnitzel oder klassischer Braten – alles ist möglich. „Und wenn man den Schlögel vom Knochen löst, in frischen Kräutern einwickelt und sanft brät, hat man eine Art Roastbeef, das geschmacklich unglaublich ist.“

MEHR ZUM 4-HAUBEN-KOCH

Wildgerichte das ganze Jahr

Rauch ist selbst Jäger, aber auf mehr als ein bis zwei Maiböcke im Jahr kommt er nicht, weil es die Zeit nicht zulässt. Wobei es Jahr für Jahr aufs Neue auf seiner Bucket List steht, „weil die Jagd einen zum einen entschleunigt und man dem Tier zum anderen auch die letzte Wertschätzung gibt“.

Das tut er auch im Rahmen von rund fünfzig Kochkursen pro Jahr, die sich oft um Wildbret drehen. „Jedes Wirtshaus“, so Rauch, „sollte das ganze Jahr über ein Wildgericht auf der Karte haben. Viele meinen, das sei zu teuer, aber wenn ich ein ganzes Stück kaufe und verarbeite, ist es das gar nicht. Und das Verkochen und Verarbeiten von Wildbret bringt viel, viel Freude.“

Das gilt auch für die Zubereitung in der eigenen Küche. Richard Rauch hat uns aus seinem Buch „Die Jahreszeiten Kochschule Frühling“ (erschienen im Brandstätter Verlag) drei Rezepte herausgesucht, die sich perfekt für den Maibock eignen.

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