Theresa Zwettler, Rezept Hirschkalbschnitten, Wildrezept Hochwild Wan Tans, Jagdfakten.at

2. Mai 2017

Wildrezept: Vorspeisenvariation „Rücken vom Jahrling“

Theresa Zwettler Jagdkarte.at

Wildbret ist ein sehr hochwertiges und gesundes Nahrungsmittel. Es enthält einen hohen Anteil von leicht verdaulichem Eiweiß, hat einen geringen, aber hochwertigen Fettanteil, wenig Bindegewebe sowie feinfaserige Muskelstruktur und ist zudem cholesterinarm.

Wildbret ist ein heimisches Naturprodukt. Es kann direkt beim Jäger bezogen werden. Wildbret ist auch ethisch hoch qualitativ! Bei weidgerechter Jagd gewonnenes Wildbret gehört zu den am tierschutzgerechtesten gewonnenen Fleisch.

In unserer Kulinarik-Serie stellen wir Ihnen wieder ein neues Wildrezept vor. Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit!

 

Vorspeisenvariation „Rücken vom Jahrling“

 

Zutaten:
1 Rehrücken
Thymian
Rosmarin
Salz
Pfeffer
Butterschmalz

Zubereitung:
Rehrücken mit Thymian, Rosmarin, grobem Salz und z. B. mit „Drei Pfeffer“ von Wiberg einreiben und ziehen lassen. Den Rücken kurz scharf in Butterschmalz anbraten und anschließend bei ca. 90 Grad im Ofen unter Alufolie rasten lassen. Nach max. 10 Minuten und mehrmaligem Wenden in Scheiben schneiden und in folgenden Variationen anrichten. Vorsicht: So Sie den Trüffelcamembert selbst machen, diesen bitte am Tag zuvor vorbereiten!!

 

Variante mit Trüffelcamembert 

Zutaten:
1 Laib gut gereiften Camembert
1 Glas Trüffelbutter 80 Gramm
Mascarpone
Salz
Ev. Trüffelöl

Zubereitung:
Vermischen Sie die Trüffelbutter (auf Zimmertemperatur) mit einem guten Esslöffel Mascarpone und schmecken Sie die Masse mit Salz und eventuell noch etwas Trüffelöl ab.

Schneiden Sie den gekühlten Laib Camembert in der Mitte waagrecht durch und füllen Sie Ihn mit der Masse, geben Sie Klarsichtfolie darüber und lassen den Käse bei Zimmertemperatur 1 Tag ziehen.  Auf die Schnitte Rehrücken eine kleine Schnitte des fertigen Käses platzieren und servieren.

 

Variante mit Avocadocreme

Zutaten:
1 weiche Avocado
10 Gramm Koriander
1/2 frische Chili gehackt, je nach Schärfetyp
Etwas Limettensaft
Etwas Balsamico-Essig
80 Gramm Sauerrahm

Zubereitung:
Lösen Sie das Fruchtfleisch aus der halbierten, entkernten Avocado, fügen Sie 2 Teelöffel Limettensaft, Koriander, die gehackte ½ Chili, Sauerrahm, Salz und Pfeffer hinzu. Anschließend pürieren und mit Balsamico-Essig verfeinern. Einen Teelöffel der Creme auf eine Schnitte Rehrücken setzen und servieren.

 

Variante mit fruchtigem Salat 

Zutaten:
Rucola Salat
1 Birne
Salz
Pfeffer
Honig
Leinöl
Alten Balsamico-Essig

Zubereitung:
Waschen Sie den Salat und lassen Sie ihn wirklich gut trocknen. Für die Marinade verrühren Sie etwas Leinöl, reifen Balsamico-Essig, einen Klecks englischen Senf mit einem kleinen Löffel Honig, Salz und Pfeffer.

Waschen Sie die Birne, schneiden Sie sie in feine Streifen und karamellisieren Sie die Stücke mit etwas Zucker kurz bei starker Hitze und unter ständigem Rühren in einer Pfanne. Anschließend den Salat und die Birnenstücke der Marinade unterheben und ein wenig davon auf eine Schnitte Rehrücken platzieren.

 

Variante mit Wachteleiern 

Zutaten:
Wachteleier
Öl
Salz

Zubereitung:
Braten Sie in einer großen Pfanne so viele Wachteleier wie benötigt in Pflanzenöl, streuen Sie etwas grobes Salz darüber und toppen Sie damit vor dem Servieren eine Schnitte Rehrücken.

Theresa Zwettler ist Jägerin aus Leidenschaft, die durch ihre pädagogischen und akademischen Erfahrungen andere mit Leib und Seele an ihrer Welt teilhaben lassen möchte. Ihre über Jahre gesammelten Erfahrungen als Kursleiterin und Vortragende gibt sie auch im Rahmen der Kurse des Wiener Landesjagdverbands, wo sie die Intensivschule leitet, weiter. Seit einigen Jahren bietet Theresa Zwettler in ihrer eigenen Schule „Jagdkarte.at“ Kurse zur Vorbereitung auf die Jagdprüfung an.

 

Über sich selbst sagt sie:
„Schon von Kindesbeinen an bin ich der Jagd sehr verbunden und darf seit mehreren Jahren mein Wissen an angehende Jungjägerinnen und Jungjäger weitergeben. Als Leiterin meiner Jagdschule JAGDKARTE.AT ist es mir allerdings nicht nur ein großes Bedürfnis, eben dieses Wissen weiterzugeben, sondern meinen Schülern beizubringen, wie sie das Waidwerk mit Respekt und einem hohen Maß an Verantwortungsbewusstsein ausüben können, ihren Blick für das Wesentliche zu schärfen und ihnen auch Tradition zu vermitteln. Mein jagdlicher Leitspruch lautet: „Das ist des Jägers Ehrenschild, dass er beschützt und hegt sein Wild, waidmännisch jagt, wie sich`s gehört, den Schöpfer im Geschöpfe ehrt.“ (Oskar von Riesenthal)“

 

WEITERE WILD-REZEPTE:

Video – Wilde Küche Rehrücken

Rehrücken mit Pfefferkrokant

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