Feinkostladen in den eigenen vier Wänden

Ob Keller oder Vorratskammer, im Frühsommer beginnt wieder die Zeit, in der wir uns kulinarisch für den Winter rüsten können.
Die beiden Ernährungsprofis Margit Brauneder und Karin Buchart haben zu dem Thema nun ein Buch mit vielen spannenden Rezepten verfasst – „Auf Vorrat“ verrät Tipps, Tricks und allerhand Rezepte, wie man Obst, Gemüse & Co. natürlich einkochen, fermentieren und haltbar machen kann.

FERMENTIEREN
natürlich haltbar machen

Neben dem Geschmack ist es vor allem die Unabhängigkeit, die das Einlagern von Obst und Gemüse heute wieder so beliebt sein lässt. Eine ressourcenschonende Aufbewahrung ohne Strom gewinnt immer mehr an Bedeutung, Getrocknetes (das stets trocken gelagert wird) oder Fermentiertes (das halbwegs kühl in einem Regal steht) kann nämlich Jahre überdauern. Prinzipiell.

Wenn Sauerkraut, Rote Rüben, ein Traubenchutney oder ein selbstgemachtes Knäckebrot aber richtig gut verarbeitet werden, läuft man freilich Gefahr, dass die Vorratskammer schneller wieder leer ist, als man schauen kann.

Diese Rezepte und noch viel mehr gibt es im neuen Buch von Margit Brauneder, langjährige Fachvorständin für Ernährung und Ernährungswissenschaft an der HBLW Saalfelden, und Karin Buchart, Autorin und studierte Ernährungswissenschafterin.

„Auf Vorrat – natürlich einkochen, fermentieren und haltbar machen“ erscheint am 22. Juni im Servus Verlag (ca. 240 Seiten, € 28) und ist ein Must-have für alle, die gerne saisonale Köstlichkeiten auch in kälteren Jahreszeiten genießen möchten.

Haltbar machen mit wenig Technik & viel Geschmack

Neben altbewährten Klassikern findet man in dem Buch auch neue Rezepte, die sich vor allem durch eines auszeichnen: Einfachheit. „Wir verwenden so wenig Technik wie möglich und so viel wie nötig“, so die Autorinnen. „Uns geht es um die Verfügbarkeit der Zutaten, eine schnelle und alltagstaugliche Lagerung – möglichst ohne Kühlschrank – und um Tipps und Tricks, wozu der Inhalt des Vorratsglases gut schmeckt und passt.“

Zwei Methoden für Haltbarkeit
Grundsätzlich, so Brauneder und Buchart, gibt es zwei sehr unterschiedliche Möglichkeiten, Lebensmittel haltbar zu machen. In beiden Fällen spielen Mikroorganismen eine wichtige Rolle. Sie sind für den Erhalt und das Verderben hauptverantwortlich.

  1. Einerseits kann der Versuch unternommen werden, alle Mikroben zu vertreiben –
    was beim Einsalzen und bei Essigauszügen recht gut funktioniert.
  2. Andrerseits kann man die Mikroben auch gewähren lassen, ihr Wachstum fördern und mittels Wohlfühlklima die erwünschten Mikroorganismen erzeugen – hier spricht man vom Fermentieren.

Was ist
Fermentation?

Fermentation ist geschmacklich die vielleicht wichtigste Form der Reifung. Schätzungen zufolge sind bis zu einem Drittel aller Lebensmittel, die auf der Welt gegessen werden, fermentiert. Und: Es gibt keine bekannte Kultur, die ihr Essen nicht vergärt.

Sehr allgemein erklärt, bezeichnet Fermentation einen Prozess, bei dem unter Ausschluss von Sauerstoff mit der Zeit organische Stoffe – oft Zucker – in Säuren, Gase und Alkohol umgewandelt werden. Praktisch bedeutet das oft, dass Mikroorganismen unser Essen vor uns verspeisen und so erst genießbar und köstlich machen. Bakterien und Pilze wandeln Stoffe im Ausgangsprodukt um und sorgen dafür, dass es nachher deutlich besser schmeckt.

FERMENTIERTE CURRYZWIEBELN
Rezept:

 

Fermentierte Curryzwiebeln eignen sich hervorragend zur Herstellung der berühmten und vor allem in Salzburg äußerst beliebten Bosna: Ein leicht angetoastetes Weißbrotstangerl, halbiert und mit Senf, Curryzwiebeln, Petersilie, gegrillter Bratwurst und Currypulver gefüllt, ist bei Jung und Alt eine beliebte kleine Mahlzeit.

Aufwand: 15 Minuten  |  Reifezeit: 1 Stunde bis 1 Woche  |  Haltbarkeit: 6 Monate

Fermentieren: Curryzwiebeln Rezept - Jagdfakten.at informiert
Fermentieren: Curryzwiebeln Rezept - Jagdfakten.at informiert
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ZUTATEN

  • 1 kg gelbe oder weiße Zwiebeln
  • 2 TL Currypulver (mild, nach Belieben auch schärfer)
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 1⁄2 EL Steinsalz
  • Optional 1⁄4 TL Kreuzkümmel und 1⁄2 TL Fenchel

ZUBEREITUNG

  • Zwiebeln fein hobeln oder würfelig schneiden, mit den Gewürzen vermengen und in einer Schüssel ca. eine Stunde Saft ziehen lassen.
  • Zwiebelmasse in ein Glas füllen, fest hineindrücken, damit sich ausreichend Saft bildet. Die Masse beschweren und das Glas verschließen.
  • Ungefähr eine Woche bei Raumtemperatur fermentieren.

Die beste Zeit zum Fermentieren?
Ist jetzt!

Das Buch beinhaltet neben notwendigem Basiswissen (von zu verwendenden Materialien über Haltbarkeiten bis hin zur Lagerung) auch allerhand Rezepte rund um Obst und Gemüse, Pilze, Getreide, Käse, (Wild-)Kräuter und Nüsse. Und die Zeit, sich um Vorräte zu kümmern, ist – genau jetzt. Die Autorinnen: „Ob vom Markt oder aus dem eigenen Garten – wenn es überall üppig wuchert, ist der beste Zeitpunkt zum Einmachen!“

UNSERE
LESE-EMPFEHLUNG

Buchtipp:
Auf Vorrat – natürlich einkochen, fermentieren und haltbar machen
Margit Brauneder, Karin Buchart
Servus Verlag, ca. 240 Seiten
Preis: € 28 (UVP)

Kräuter – Kulinarik aus Wald und Wiese

Bildquellen für diesen Beitrag: © Flauser, © Margit Brauneder, © Michael Brauer, © AdobeStock
Autorin für diesen Beitrag: U. Macher / Jagdfakten.at

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