Rupert J. Pferzinger ist Koch und Jäger aus Leidenschaft.
Er hat in Österreich, Portugal, Frankreich und Monaco gekocht und wurde 2019 unter die 50 besten Köche Österreichs gereiht. Heute arbeitet er beim OÖ Landesjagdverband und gibt seine Begeisterung für Wildbret in seiner privaten Kochschule weiter. Im Jagdfakten-Interview erzählt er, wie ihn das Kochen zur Jagd geführt hat und welche Teilstücke er besonders gern verarbeitet.
Interview mit Rupert J. Pferzinger
Koch und Jäger aus Leidenschaft
Bei der europäischen Game Meat Week, die der europäische Jagddachverband FACE ins Leben gerufen hat, stehen Wildbret und Wildküche im Mittelpunkt. Unter dem Hashtag #GameMeatWeek teilen Teilnehmende aus verschiedenen europäischen Ländern Rezepte und Ideen für die Wildküche. Jagd Österreich hat sich mit vier Rezepten von Rupert J. Pferzinger beteiligt, die von Montag bis Donnerstag auf wild-oesterreich.at erschienen sind. Auf die Hasensuppe mit Semmelknödel folgten ausgelöster Fasan vom Grill, Reh-Sotto mit Herbsttrüffel und Roast Gams.
Zum Abschluss unserer Rezeptwoche kommt der Koch selbst zu Wort. Wer sich bisher aus Sorge, ein teures Stück Fleisch zu ruinieren, kaum an Wildbret herangetraut hat, bekommt von ihm konkrete Tipps. Pferzinger erklärt, worauf es beim Braten eines Rehrückens ankommt und welche Wildgerichte sich gut für den Einstieg eignen. Alle vier Wildrezepte der Game Meat Week sind zum Nachkochen unter dem Interview zu finden.
Rupert J. Pferzinger in der Wiener Gastrofachschule im Rahmen eines Wildabends von Jagd Österreich
Jagdfakten: Du bist im Wirtshaus deines Vaters aufgewachsen. Welche Erinnerungen an diese Zeit haben deine Begeisterung fürs Kochen geweckt und begleiten dich bis heute?
Rupert: Ich kann mich noch gut erinnern, wie die Küche und das Gasthaus meines Vaters ausgesehen und vor allem geduftet haben: eine Mischung aus Landluft, kaltem Aschenbecher und frischem Schweinsbraten. Das hat sich fest in mein Gedächtnis „gebrannt“, und keinen dieser Eindrücke möchte ich missen.
Als Kind fand man mich ohnehin öfter in der Küche als am Tisch bei meinen Eltern. Im Urlaub wollte ich immer Muscheln und Krustentiere essen, mit etwas anderem konnte man mich kaum zufriedenstellen. Mein Vater sagte meiner Mutter immer: „Wenn da Bua amoi lesen kann, wird’s Essengehen teuer!“ Recht hatte er.
Von Schloss Fuschl bis Monte Carlo
Jagdfakten: Deine berufliche Laufbahn hat dich unter anderem ins Hotel Schloss Fuschl, ins Fünf-Sterne-Superior-Hotel Zürserhof sowie nach Portugal, Frankreich und Monte Carlo geführt. Welche Stationen haben dich besonders geprägt, und wie hat sich daraus dein Stil zu kochen entwickelt?
Rupert: Nach meiner klassischen Ausbildung zum Koch und Kellner im Landhotel führte mich mein Weg an viele schöne und sehr arbeitsreiche Orte: nach Schloss Fuschl, wo die berühmten Sissi-Filme gedreht wurden, oder zum Grand Prix nach Monaco, wo ich meinen ersten 22-Stunden-Tag im Leben arbeitete. Am meisten geprägt haben mich aber neun Winter in Zürs am Arlberg, wohl meine lehrreichsten und zugleich fordernsten Jahre.
Mit 24 durfte ich dort knapp 30 Mitarbeiter führen, für rund 200 Gäste kochen und dazu noch die Verpflegung von 120 Mitarbeitern stemmen. Das Vertrauen, das mir geschenkt wurde, konnte ich damals noch gar nicht richtig begreifen. Und ehrlich gesagt: Die größten Fehler habe ich dort selbst gemacht. Nicht beim Essen oder beim Anspruch an die Qualität, sondern im Umgang mit mir selbst und mit meinem Team. Anfangs lebte ich in der Küche genau den Umgang vor, den ich selbst vorgelebt bekommen hatte: rau, laut und mit „harten“ Konsequenzen bei Fehlern. Erst mit der Erfahrung und mit dem Vertrauen und Rückhalt meiner Mitarbeiter wurde es ein ruhigeres, gemeinschaftlicheres und letztlich auch ein erfolgreicheres Arbeiten. 2019 wurde das mit der Auszeichnung zu den Top 50 Köchen Österreichs belohnt.
Dazu kam das Catering für mehrere tausend Menschen, unter anderem bei der EURO 2016. Dort habe ich gelernt, wie man Qualität im großen Stil organisiert und umsetzt. Viele Stationen und auch Restaurantbesuche haben schlussendlich meine kulinarische Handschrift geprägt: Heute koche ich klar, regional und handwerklich, ohne Chichi. Am liebsten mit Wild und heimischen Produkten, weil dort Herkunft, Respekt vor dem Tier und gutes Handwerk zusammenkommen.
Rupert J. Pferzinger © Christopher Böck
„In meiner Küche treffen zwei Welten aufeinander. Von der französischen Küche habe ich die Kunst der Sauce gelernt. Die Bodenständigkeit kommt aus der österreichischen Seite.“
Jagdfakten: Du verbindest französische Einflüsse mit österreichischer Bodenständigkeit. Wie zeigt sich diese Verbindung in deinen Wildgerichten? Gibt es ein Gericht, das besonders typisch für dich ist?
Rupert: In meiner Küche treffen zwei Welten aufeinander. Von der französischen Küche habe ich die Kunst der Sauce gelernt: Rotwein, Portwein und ein guter Tropfen Cognac finden in vielen meiner Schmorgerichte Einzug, denn sie geben dem oft feinen Eigengeschmack heimischen Wildbrets Tiefe. Dazu braucht es das gewisse Fingerspitzengefühl, denn „viel hilft viel“ trifft hier bei Weitem nicht zu.
Genauso schätze ich an der französischen Küche die Leichtigkeit: spritzige Säure, feine Kräuter und ausbalancierte Komponenten mit klarer Struktur. Das mache ich mir zunutze, zum Beispiel bei einem fein marinierten Rehtartar mit Schalotten, Schnittlauch und einer Prise Piment d’Espelette.
Die Bodenständigkeit kommt aus der österreichischen Seite, und die zeigt sich am schönsten in meinen wilden Suppen. Damit habe ich schon viele Menschen von der Einfachheit guter Wildgerichte überzeugt, allen voran mit meiner Hasensuppe. Sie verbindet traditionelle Zubereitung mit modernen Ansätzen, ist kräftig, bis knapp an die Grenze des Würzigen abgeschmeckt und setzt das Nose-to-Tail-Prinzip konsequent um: Vom Hasen bleibt nichts übrig, was nicht in den Topf oder auf den Teller kommt.
Von der Begeisterung für Wildbret zur Jagd
Jagdfakten: Deine Begeisterung für Wildbret hat dich 2018 zur Jagd geführt. Wie kam es dazu, und was hat sich für dich als Koch verändert, seit du selbst jagst?
Rupert: Eines lauen Sommertages stand auf dem Parkplatz des Hotels, in dem ich arbeitete, das Auto einer namhaften Jagdschule. Wenige E-Mails später war ich zu einem Einzelkurs angemeldet, ohne zu ahnen, wie sehr die Jagd mein Leben noch positiv beeinflussen würde. Über die Wintersaison in Zürs lernte ich im Selbststudium für die umfangreiche Prüfung und durfte außerdem meinen Seniorchef fast täglich bei seinen Beobachtungsfahrten im Revier begleiten.
Als Köchinnen und Köche haben wir viel mit Wildprodukten zu tun, wissen aber meistens nichts über Herkunft, Lebensweise oder sonstige Belange des jeweiligen Wildtiers. Das war bei mir nicht anders. Wer einem Tier zum ersten Mal das Leben nimmt, um ein Lebensmittel zu gewinnen, kennt das Gefühl von „Schuld“ und Dankbarkeit zugleich. Ein Paradoxon, das man erst versteht, wenn man Jagd selbst erlebt und gelebt hat. Seither gehe ich mit jedem Stück Fleisch, das durch meine Hände geht, weit bewusster um, ob aus Jagd oder Schlachtung. Bei uns Zuhause gibt es nur mehr gejagtes Fleisch, und das auch nicht mehr jeden Tag.
Jagdfakten: Welches war das erste Stück Wild, dass du erlegt und anschließend zubereitet hast? Was war das für ein Erlebnis? Was hast du daraus gemacht?
Rupert: Mein erstes Stück war ein Rehwild, erlegt im Juli 2018 in einem herrlichen oberösterreichischen Revier bei einem guten Freund. Das erste, das ich selbst erlegt und zubereitet habe, war ein Murmeltier in Zürs im September. Auf spontaner Pirsch an einem milden Herbstnachmittag konnte ich auf 120 Meter einen reifen Murmel-Bären erlegen, ich im Steilhang, er im gegenüberliegenden.
Das Weidmannsheil meines viel älteren, aber auch viel fitteren Pirschführers war eines von jenen, das ein Jägerherz ganz besonders berührt. Daraus habe ich ein Ragout gekocht, einfach, bodenständig und trotzdem wohl das beste, das ich je essen durfte. Die Grandln des Murmel zieren noch heute meinen Hut.
Jagdfakten: Du bist auch Jagd- und Waldpädagoge. Wie vermittelst du Menschen ohne jagdlichen Bezug den Zusammenhang zwischen Wildtier, Jagd und dem Essen auf ihrem Teller? Welche Gespräche entstehen darüber beim gemeinsamen Kochen?
Rupert: Oft merken die Menschen im Gespräch, mit welcher Leidenschaft ich zur Jagd stehe, und das allein überzeugt zumeist schon die meisten. Zudem ist es für viele spannend zu erfahren, wie „ihr“ Stück Wildbret zu Tisch gekommen ist. Würdige Erlegerbilder sind dabei besonders wichtig, denn sie machen Situationen nachvollziehbarer und Geschichten lebendig.
Eingefleischte Skeptiker überzeugt man nur mit Fakten. Halbwissen wird schnell zur Falle, wenn das Gegenüber mehr weiß als man selbst, und dann steht die eigene Kompetenz infrage. Und ganz ohne Gegenwind wäre die Jagd nicht da, wo sie heute steht.
Jagdfakten: Viele Menschen essen gerne Wild, trauen sich aber selbst nicht an die Zubereitung. Was steckt deiner Erfahrung nach hinter dieser Hemmschwelle? Welche Fragen oder Bedenken begegnen dir in deinen Kochkursen besonders häufig?
Rupert: Viele Menschen trauen sich nicht an Wild, weil sie Angst haben, ein teures Stück zu ruinieren, oder weil sich Mythen hartnäckig halten. Oft fehlt auch der Zugang zu Wildbret bei einer Jägerin oder einem Jäger ihres Vertrauens.
Tagelanges Einlegen und das Zu-Tode-Kochen, wie es schon unsere Großmütter taten, haben in der heutigen Wildküche nichts mehr verloren, zumal bei der Wildbrethygiene mittlerweile höchste Sorgfalt gilt. Gerichte dürfen klassisch sein, aber die Qualität unseres Protagonisten, des Wildbrets, darf durch falsche Zubereitung nicht leiden.
Besonders oft werde ich zur Schwierigkeit der Zubereitung gefragt. Manche halten einen rosa gebratenen Rücken für ein Hexenwerk. Dabei gelingt er kinderleicht, wenn man Zeit und vor allem Temperatur im Blick behält. Im Fernsehen sieht man oft Köche, die die Garstufe des Fleisches einfach ertasten. Das kann funktionieren, bei Wildbret aber in der Regel nicht, weil Reifung, Herkunft und Alter des Stückes eine große Rolle spielen.
Berufsküche und Verbandsarbeit
Jagdfakten: Seit 2022 arbeitest du beim OÖ Landesjagdverband. Was hat dich zum Wechsel aus der Berufsküche in die Verbandsarbeit bewogen, und welche Aufgaben übernimmst du dort heute?
Rupert: Nach vielen Jahren auf Saison und unzähligen Arbeitsstunden wollte ich zu Hause wieder Fuß fassen. Seit November 2022 arbeite ich als Sachbearbeiter beim OÖ Landesjagdverband. Mein Alltag ist vielseitig: Ich betreue unter anderem Social Media, Homepage und Webshop, schreibe Artikel für Jungjägerinnen und Jungjäger und kreiere moderne, alltagstaugliche Rezepte für den OÖ JÄGER. Und die Küche bleibt, denn Wild verarbeite ich nach wie vor leidenschaftlich gern, ob bei Jagd Österreich, für Wildes Österreich oder in meiner eigenen Kochschule.
Jagdfakten: Wie lassen sich deine Arbeit beim Verband und deine private Kochschule miteinander verbinden? Wo ergänzen sich deine Erfahrungen als Koch und Jäger besonders gut?
Rupert: Beim Landesjagdverband erreichen mich immer wieder Anfragen zur richtigen Zubereitung von Wildbret. Einfach soll es sein, schnell zu kochen, schmackhaft, und natürlich soll es auch noch aussehen wie im Restaurant. Das ist ein schmaler Grad, den ich in meinen Kochkursen immer wieder vermittle. Als Jäger entwickelt man einen sechsten Sinn für Details, Bewegungen und Störungen in der Landschaft. Dieses Auge hilft mir auch in der Küche, vor allem beim Anrichten: Man sieht, was auf dem Teller stört und wann es stimmig ist.
Jagdfakten: Mit deiner privaten Kochschule kommst du direkt zu deinen Gästen nach Hause. Wie ist diese Idee entstanden, und wie läuft so ein Kochabend ab? Was sollen die Teilnehmenden für ihre eigene Küche mitnehmen?
Rupert: Ich hörte immer wieder, dass Kochkurse zwar etwas Tolles wären, man diese Gerichte daheim aber ohnehin nie nachkochen könnte. Also bin ich aus meiner Komfortzone gegangen und bringe die Kochschule seither direkt zu den Menschen nach Hause. Bei jedem Kurs lasse ich mich auf neue Situationen, neue Küchen und neue Menschen ein, im Nachhinein eine der besten Entscheidungen meines Lebens. Man trifft spannende Leute, ganz privat, und das Beste: Meine eigene Küche bleibt sauber.
Der Abend beginnt lange vorher: Wir stimmen das Menü gemeinsam ab, die Gäste bekommen Einkaufsliste und Rezepte, ich komme früher, um alles vorzubereiten, und dann kochen wir Gang für Gang gemeinsam. Es gibt fast keine zu kleinen Küchen. Nur bei der Qualität der Zutaten sollte man nicht sparen, denn sie sind der Treibstoff für unseren Körper.
Mitnehmen sollen die Teilnehmenden vor allem eines: die Gewissheit, dass in uns allen ein guter Koch steckt, wenn man mit Liebe und Hingabe ans Handwerk geht.
Jagdfakten: Wenn jemand zum allerersten Mal Wild kochen möchte: Welches Fleischstück und welches Gericht empfiehlst du?
Rupert: Jede und jeder hat persönliche Vorlieben, vielleicht sogar ein Lieblingsgericht, das sich durch Wildbret ersetzen lässt. Eine pauschale Empfehlung trifft deshalb nur auf wenige zu. Wer gern Schnitzel isst, probiert ein Schnitzel vom Rehschlögel. Und eine Wildbolognese aus der Schulter zu den Spaghetti ist gerade in Österreich ein wahrer Eisbrecher.
Das Wichtigste beim ersten Mal: Wildfleisch ist von Natur aus sehr mager und hat kaum Fett. Beim Kurzbraten gart es deshalb viel schneller als Rind oder Schwein und wird schnell trocken. Wer das beachtet und es saftig serviert, hat sofort gewonnen.
Jagdfakten: Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Wild? Welche einfachen Tipps helfen, damit es zu Hause gelingt?
Rupert: Grundsätzlich gilt: Zartes Fleisch braucht am Anfang kräftige Hitze und danach nur wenig Ruhezeit, beim Rehrücken höchstens 20 Minuten. Bei älteren Tieren oder kräftigeren Stücken ist weniger Temperatur über längere Zeit die bessere Methode. Zum Schluss gibt man dem Fleisch mit kräftiger Hitze noch einmal die nötige Konsistenz, damit es nicht labbrig wirkt.
Beim Kurzbraten wird vor dem Garen gesalzen, gewürzt erst danach. Das gilt übrigens für alle Fleischzubereitungen.
Auch das Stück macht den Unterschied:
- Rückenstücke können im Ganzen oder ausgelöst rosa gebraten werden.
- Von der Keule eignen sich Hüfte, Rolle, Unter- und Oberschale besonders gut zum Kurzbraten, Backen oder Grillen.
- Die Nuss ist dagegen perfekt zum Schmoren: Sie verträgt lange Garzeiten und wird dabei zart und saftig.
- Aus Schulter und Träger lassen sich hervorragende Schmor- oder faschierte Gerichte machen.
- Beim Faschieren kann man Schweinefleisch (Bauchfleisch oder Rückenfett) zugeben, muss aber nicht.
- Auch Wildgeflügel wie Wildenten-, Tauben- oder Fasanenbrüste lässt sich sehr gut zubereiten und schmeckt zart rosa gebraten am besten.
Ich kann allen als Tipp nur mitgeben, sich nicht aufs Gefühl zu verlassen, sondern auch die Temperatur und vor allem die Zeit in Blick zu behalten!
Jagdfakten: Was sagst du jemandem, der meint: „Wild schmeckt mir nicht“ – und welches Gericht empfiehlst du in so einem Fall?
Rupert: Wem Wild nicht schmeckt, hatte vermeintlich noch nie das Glück, gute Wildgerichte zu probieren. Natürlich gibt es auch beim Wildbret schwarze Schafe, und noch viel öfter wird es schlecht zubereitet, aber an sich stimmt die Aussage. Mir ist es wichtig, einen modernen Ansatz in Gerichten zu finden und beständige Klassiker wie das Ragout auf ein besseres Niveau zu heben. Normales Wild beize ich gar nicht, die einzige Ausnahme ist die Hasensuppe, und das mehr wegen des traditionellen Geschmacks.
Welches Gericht ich empfehle, ist pauschal nicht zu beantworten, es kommt darauf an. Wer gern Steak isst, bekommt von mir einen Rehrücken in Pfeffersauce. Wer die italienische Küche liebt, probiert eine Lasagne vom Wild. Und die hartnäckigsten Skeptiker überzeuge ich spätestens mit Fleischlaberl oder einem wilden Burger.
Jagdfakten: Was sind die Vorteile von Wildbret bzw. was macht es so besonders?
Rupert: Wildbret ist Qualität, die man schmeckt. Die Tiere leben bis zur Erlegung frei und weitgehend stressfrei und ernähren sich von Kräutern, Gräsern, Knospen und Früchten. Das schmeckt man im würzigen, unverwechselbaren Eigengeschmack.
Durch die viele Bewegung ist das Fleisch mager und kalorienarm, liefert aber reichlich hochwertiges, leicht verdauliches Eiweiß sowie Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Kalium. Dazu kommt ein hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren, auch Omega-3 und Omega-6.
Und es gibt noch mehr Vorzüge: Wildbret stammt direkt von vor unserer Haustür, ohne Tierhaltung, ohne Tiertransporte und ohne Mastfutter. Nachhaltige Jagd hält dabei das Gleichgewicht zwischen Wild und Wald.
Jagdfakten: Gibt es ein Vorurteil über Wildbret, mit dem du gerne aufräumen möchtest?
Rupert: Mir blutet das Herz, wenn ich höre, dass der Augustbock, also der Rehbock aus der Blattzeit, bestenfalls für die Wurst taugt. Ältere Stücke sind voller Geschmack und stehen mit richtiger Reifung jungen in nichts nach: zart, saftig und oft aromatischer im Eigengeschmack. Auch bei der Gams bin ich überzeugt, dass die alten Stücke der Klasse I das beste Wildbret liefern.
Und man kann weit mehr verwerten, als man meint, denn ein gutes Dachsbratl ist etwas Herrliches. Wer schon einmal Schnepfe oder Wildtauben probieren durfte, weiß, wie viel Genuss in solch unterschätzten Stücken steckt.
Jagdfakten: Wild wird oft mit aufwendigen Festtagsgerichten verbunden. Was empfiehlst du für den Alltag – etwa für ein unkompliziertes Abendessen nach der Arbeit?
Rupert: Bei uns gibt es unter der Woche gern Wildfaschiertes: Es ist schnell aufgetaut, lässt sich in jede erdenkliche Richtung würzen und passt zu beinahe allen Beilagen. Ob asiatisch geschmort mit Erdnuss und Kokosmilch auf Basmatireis, italienisch in feiner Tomatensauce mit Pasta, als Fleischlaberl mit Kartoffelpüree oder pur geröstet auf marinierten Blattsalaten, es schmeckt das ganze Jahr hindurch. Auch Rückensteaks vom Reh sind in wenigen Minuten gemacht, ob in der Pfanne oder am Grill, und schmecken jung und alt gleichermaßen.
Jagdfakten: Welches Gericht empfiehlst du Menschen, die sich bisher noch nicht an Innereien herangetraut haben?
Rupert: Viele mögen keine Innereien, aber bei Streichwurst, Pastete oder Leberknödeln in herzhafter Suppe vergessen die einen oder anderen schon mal ihre Abneigung.
Mein Einstiegsgericht sind geröstete Innereien auf Kartoffelpüree: Leberstreifen mit Speck, Apfelspalten und Zwiebel, kurz und kräftig angebraten, dazu ein cremiges Püree. Das ist vertraut und weckt vielleicht sogar Kindheitserinnerungen, hoffentlich nur gute.
Und es lohnt sich: Innereien sind wahre Energie- und Nährstoffbomben, voller essenzieller Bausteine für unseren Körper.
Ruperts Favoriten
„Für mich ist das Herz das Edelstück“
Jagdfakten: Gibt es für dich „Edelteile“ beim Wild, oder kommt es darauf an, was man aus einem Teilstück macht? Wie lässt sich möglichst viel von einem erlegten Stück verwerten, und welche oft unterschätzten Teile verdienen mehr Aufmerksamkeit?
Rupert: Für mich ist das Herz das Edelstück. Kein Muskel ist schmackhafter und vielfältiger in der Zubereitung: roh als Tartar (bei bester Frische und sauberer Wildbrethygiene), rosa gebraten in einer Bowl oder gekocht im Beuschel, ein wahrer Alleskönner.
Oft vernachlässigt werden auch die Ripperl, das sogenannte Federnfleisch, und der Träger. Zart, saftig, aromatisch und fleischig – völlig unterschätzte Stücke. Langsam gegart schmecken sie wie ein Schweinsbratl aus dem Holzofen.
Jagdfakten: Welches Wildbret isst du persönlich am liebsten und warum? Wie bereitest du es am liebsten zu – und ist diese Wildart auch draußen im Revier dein Favorit?
Rupert: Am liebsten esse ich tatsächlich Schlögelsteaks vom Reh, zart rosa gebraten, in allen erdenklichen Abwandlungen. Sie sind zart, fein im Geschmack und schnell zubereitet. Meistens aber ganz Natur vom Grill, mit gutem Brot, würzigem Grillgemüse und einer feinen Knoblauchsauce. Herrlich.
Draußen im Revier ist es ein anderes Bild: Dort sind meine Lieblingswildarten die Schnepfe und die Gams. Beide liefern ein herrliches Wildbret, beide sind schwer zu bejagen, und beide kommen in meinem Heimatbezirk in Oberösterreich vor.
Jagdfakten: Gibt es etwas, das du noch nie gegessen hast, aber unbedingt einmal probieren möchtest? Oder etwas, das du selbst noch nie zubereitet hast – etwa eine Wildart, ein Teilstück oder eine besondere Zutat –, das dich reizen würde?
Rupert: Ja, vieles, wenn auch weniger im Wildbretbereich. Ich durfte schon Steinbockcarpaccio auf der Rüsselsheimer Hütte in Tirol, Murmeltierragout in Zürs, Auerwild, Birkwild, Gams, Rot- und Rehwild und und und probieren und zubereiten (die Liste ist laaaaang). Umso mehr freue ich mich, wenn ich „exotische“ Wildarten kennenlernen darf. Ganz oben auf meiner Liste stehen der englische Muntjak, der Muffel und der Biber. Alle drei habe ich weder bejagt noch verkocht noch gegessen.
Weihnachten rückt näher
Jagdfakten: Weihnachten rückt näher: Weißt du schon, was bei dir heuer auf den Tisch kommt? Welches Wildgericht empfiehlst du allen, die festlich essen und den Abend auch selbst entspannt genießen möchten?
Rupert: Bei uns gibt es wie jedes Jahr Beef Tartar vom Reh auf knusprig geröstetem Schwarzbrot als Vorspeise. Danach hat sich meine Familie ein Garnelengericht nach dem Rezept meines Vaters gewünscht. Den krönenden Abschluss bilden Kekse und ein gutes Glas Wein.
Wer festlich essen und den Abend selbst entspannt genießen möchte, dem empfehle ich ein Wildgericht, das sich vorbereiten lässt, zum Beispiel ein Schmorgericht vom Hirsch. Es gelingt am Vortag am besten, zieht über Nacht durch, und am Heiligen Abend muss man es nur noch erwärmen. Wer es etwas schneller mag, greift zu einem kurz gebratenen Rehrücken, der in wenigen Minuten fertig ist. Das Tartar ist ebenfalls ein Klassiker für entspannte Gastgeber, denn es kommt ganz ohne Kochen aus.
Ein spannendes Menü habe ich außerdem für euch auf der Homepage von Wildes Österreich zusammengestellt. Lasst euch überraschen! (Anm.: Veröffentlichung: Ende November 2026)
Was möchtest du den Menschen über Wild und Wildbret mitgeben – über das einzelne Rezept hinaus?
Nicht jeder muss Jäger werden, um wertvolles Wildbret genießen zu können. Aber jeder sollte sich mit seiner Umwelt, seiner Heimat und deren Bewohnern auseinandersetzen und wieder Respekt vor der Schöpfung finden. Dafür sagt die Natur Weidmannsdank. Und: Mut zum Probieren. Wagt den Schritt, eure kulinarischen Grenzen zu überschreiten und auch einmal über den Tellerrand zu schauen.
Weidmannsheil,
euer Rupert J. Pferzinger
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Bildquellen für diesen Beitrag: © Christopher Böck | © Rupert J. Pferzinger
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