Was passiert im Körper von Wildtieren im Frühling?

Univ. Doz. Dr. med. vet. Armin Deutz ordnet ein, was im Körper von Wildtieren im Frühjahr tatsächlich passiert –
und warum die Unterschiede bis auf den (Wildbret-)Teller spürbar sein können.

Was passiert im Körper
von Wildtieren im Frühling

Zwischen Nährstoffschub, Parasiten und Qualitätsfrage

Wenn sich die Vegetation im Frühjahr explosionsartig entwickelt, beginnt für Reh- und anderes Schalenwild eine Phase tiefgreifender Umstellung. Nach den kargen Wintermonaten steht plötzlich energiereiche, leicht verdauliche Nahrung zur Verfügung – ein scheinbarer Vorteil, der den Organismus jedoch vor erhebliche Herausforderungen stellt. Verdauung, Stoffwechsel und Immunsystem müssen sich neu justieren, gleichzeitig steigen Parasitenaktivität und Infektionsdruck deutlich an. Diese komplexe Gemengelage wirkt sich nicht nur auf die Kondition des Wildes aus, sondern letztlich auch auf die Qualität des Wildbrets.

Herr Dr. Deutz, was passiert im Körper von Reh- und anderem Schalenwild, wenn im Frühjahr die erste frische Vegetation aufgenommen wird?

Es kommt darauf an, ob es sich um gefüttertes oder ungefüttertes Wild handelt. Bei gefüttertem Wild ist die Umstellung oft deutlich drastischer. Das erste Grün wirkt in seiner Zusammensetzung ähnlich wie Kraftfutter – es ist kohlenhydrat- und eiweißreich, enthält aber wenig Struktur. Dadurch wird es im Pansen sehr schnell abgebaut, was zu einer leichten Pansenübersäuerung führen kann.

Welche Herausforderungen bringt diese Umstellung für das Verdauungssystem mit sich?
Das Mikrobiom im Pansen muss sich erst an die neue Nahrung anpassen. Gleichzeitig sinkt der pH-Wert im Pansen, und die Verdauungsvorgänge verändern sich. Das ist grundsätzlich ein normaler Anpassungsprozess, kann aber zur Belastung werden, wenn mehrere Faktoren zusammenkommen.

Können im Zuge dieser Umstellung auch Probleme wie Durchfall entstehen – und wenn ja, wodurch?
Ja, das ist relativ häufig. Durch die Übersäuerung des Pansens verändert sich die Darmtätigkeit, die Darmbewegungen nehmen zu, und im Dickdarm wird weniger Wasser rückresorbiert. Dadurch wird die Losung weich bis wässrig. Wenn zusätzlich noch Kraftfutter vorgelegt wird, kann sich dieser Effekt weiter verstärken.

Welche Rolle spielt die Zusammensetzung der jungen Pflanzen für die Verdauung des Wildes?
Der entscheidende Punkt ist der geringe Strukturanteil. Die Pflanzen sind sehr leicht verdaulich, enthalten aber wenig Rohfaser. Dadurch fehlt dem Verdauungssystem gewissermaßen die „Bremse“, die bei strukturreicher Nahrung vorhanden ist.

Wie beeinflusst diese Ernährungsumstellung die Kondition des Wildes im Frühjahr?

Jede Verdauungsstörung ist eine Belastung für den Organismus, das ist beim Wild nicht anders als bei uns Menschen. Dazu kommt ein erhöhter Wasserbedarf. Wenn dann noch Trockenheit oder andere Stressfaktoren hinzukommen, kann sich das negativ auf die Kondition auswirken.

Ist diese Phase für das Wild grundsätzlich mit Stress verbunden?
Stress ist nicht per se etwas Negatives, sondern lebensnotwendig. Entscheidend sind Dauer und Intensität. Wenn das Wild in Ruhe äsen kann, ist die Umstellung kein Problem. Kommen jedoch zusätzliche Belastungen wie Jagddruck oder Störungen hinzu, kann sich das negativ auswirken.

Warum trifft man zu Beginn der Jagdzeit häufig schwächere oder abgemagerte Stücke an?
Das ist meist eine Kombination aus Parasitenbefall und ernährungsbedingten Problemen wie Durchfall. Dazu kommt, dass die Winter heute oft milder sind. Schwache Stücke überstehen den Winter eher, verenden aber dann im Frühjahr, wenn der Parasitenbefall ansteigt.

Welche Rolle spielen Parasiten in dieser Zeit?

Im Winter befinden sich viele Parasiten in einer Ruhephase. Im Frühjahr kommt es dann zu einer massiven Vermehrung. Diese Entwicklung fällt zeitlich mit der Umstellung der Ernährung zusammen, was die Situation zusätzlich verschärft.

Woran erkennt man als Jäger einen starken Parasitenbefall?
Typisch sind Abmagerung und eine auffallend helle Muskulatur sowie helle Organe, was auf Blutarmut hinweist. Manche Parasiten, wie der rote Magenwurm, entziehen dem Tier tatsächlich Blut, was zu einer deutlichen Schwächung führt. Auch Flüssigkeitsansammlungen im Körper können auftreten.

Weil Parasiten Verdauung und Körperzustand beeinflussen?
Ja, massiv. Sie führen zu Entzündungen im Verdauungstrakt, verschlechtern die Nährstoffaufnahme und können Durchfall verursachen. In Kombination mit anderen Faktoren kann das bis zum Verenden führen.

Welche Rolle spielen äußere Faktoren wie Wilddichte oder Witterung?
Eine hohe Wilddichte begünstigt die Ausbreitung von Parasiten. Dazu kommen Faktoren wie Trockenheit oder Hitze. Gerade im Frühjahr können sich mehrere Belastungen überlagern – man spricht dann von Faktorenkrankheiten.

Wenn mehrere dieser Faktoren zusammenwirken und das Wild körperlich belasten:

Spiegelt sich das auch in der Qualität des Wildbrets im Jahresverlauf wider?
Ja, es gibt Unterschiede, auch wenn diese nicht in allen Untersuchungen gleich stark ausfallen. In der Praxis und für Kenner sind sie jedoch deutlich wahrnehmbar.

Zu welcher Jahreszeit ist Wildbret aus kulinarischer Sicht am besten?
Beim Reh ganz klar im Herbst, etwa von Oktober bis in den Dezember hinein. In dieser Zeit hat das Wild nach der Sommeräsung und vor dem Winter seine Reserven aufgebaut. Das schlägt sich unmittelbar in der Fleischqualität nieder.

Und zwar wie?
Der entscheidende Unterschied liegt im intramuskulären Fett. Im Herbst ist dieser Fettanteil deutlich höher, weil sich das Wild Energiereserven für den Winter anfrisst. Dieses fein in der Muskulatur eingelagerte Fett wirkt wie eine natürliche Marmorierung – und genau dieses Fett ist der wichtigste Geschmacksträger.

Im Frühjahr hingegen kommt das Wild aus dem Winter. Die Reserven sind weitgehend aufgebraucht, das intramuskuläre Fett ist gering. Das Fleisch ist dadurch magerer, weniger saftig und aromatisch. Ein kurz gebratenes Stück wird nie die gleiche geschmackliche Tiefe erreichen wie ein Stück aus dem Herbst.

Bild links: Univ. Doz. Dr. med. vet. Armin Deutz, Veterinärmediziner spezialisiert auf Zoonosen und Tierseuchen

Sprich: Es geht um den Fettgehalt?
Ja, wobei es nicht um sichtbares Fett geht, sondern um das Fett zwischen den Muskelfasern. Dieses intramuskuläre Fett beeinflusst Saftigkeit, Zartheit und Aroma maßgeblich. Der Vergleich mit gut marmoriertem Rindfleisch ist hier durchaus zulässig: Fett bedeutet Geschmack. Ein mageres Stück bleibt geschmacklich immer hinter einem gut versorgten zurück.

Kann die körperliche Verfassung eines Stückes die Fleischqualität beeinflussen?
Ja, sehr deutlich. Stark abgemagerte Stücke liefern kein hochwertiges Wildbret. Die Fleischreifung ist gestört, das Fleisch bleibt zäh und geschmacklich schwach.

Wann ist Wildbret nicht mehr für den Verzehr geeignet?

Wenn deutliche Abmagerung und Krankheitszeichen vorliegen, handelt es sich nicht mehr um ein Lebensmittel. In solchen Fällen liegt die Verantwortung beim Jäger und bei der kundigen Person. Deutliche Abmagerung ist unabhängig von der Ursache immer ein Untauglichkeitsgrund.

Welche Konsequenzen ergeben sich daraus für die jagdliche Praxis im Frühjahr?
Schwache Stücke sollten dennoch erlegt werden, auch wenn sie nicht verwertet werden können, da sie sonst oft verenden oder ein Risiko für andere Tiere darstellen. Gleichzeitig bleibt es notwendig, die Abschusspläne zu erfüllen, auch wenn das Wildbret nicht verkauft werden kann. Solche Stücke liefern aber – kleinwürfelig geschnitten, gekocht und auf Vorrat eingefroren – bestes Hundefutter.