Theresa Zwettler, Rezept Hirschkalbschnitten, Wildrezept Hochwild Wan Tans, Jagdfakten.at

11. Mai 2017

Wildrezept: Hirschkalbschnitten mit cremigem Safranrisotto

Theresa Zwettler Jagdkarte.at

Wildbret ist ein sehr hochwertiges und gesundes Nahrungsmittel. Es enthält einen hohen Anteil von leicht verdaulichem Eiweiß, hat einen geringen, aber hochwertigen Fettanteil, wenig Bindegewebe sowie feinfaserige Muskelstruktur und ist zudem cholesterinarm.

Wildbret ist ein heimisches Naturprodukt. Es kann direkt beim Jäger bezogen werden. Wildbret ist auch ethisch hoch qualitativ. Bei weidgerechter Jagd gewonnenes Wildbret gehört zu den am tierschutzgerechtesten gewonnenen Fleisch. In unserer Kulinarik-Serie stellen wir Ihnen wieder ein neues Wildrezept vor. Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit!

 

Hirschkalbschnitten mit cremigem Safranrisotto

 

Zutaten für 4 Personen:

Risotto
280 Gramm Risottoreis – ich verwende Carnaroli Reis, da er kerniger ist.
Wer ihn weicher mag, sollte Vialone nano kaufen.
250 ml Noilly Prat
4 kleine Schalotten, fein gehackt
1,2 Liter Rindsuppe
2 Eidotter
2 Briefe Safranfäden, ca 25 Gramm
Weißer Pfeffer
150 ml Schlagobers
Olivenöl und Butter
Geriebener Parmesan, ca 10 dag)

60 dag Hirschkalbschnitten – Stück nach Belieben
Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Frischer Thymian

Sauce
Noilly Prat
Englischen Senf
Orangensaft
Quittenmarmelade
Rindsuppe
Mushroom Sauce aus dem Asiashop (sehr süßlich, alternativ Honig)

 

Zubereitung:

Risotto
Die Schalotten in Olivenöl und Butter anschwitzen, nicht braun werden lassen, Safranfäden beigeben. Sobald die Schalotten glasig werden, Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren anrösten, ca 2-3 Minuten und mit Noilly Prat ablöschen. Häufiges Rühren ist beim Risotto essentiell. Nachdem die Flüssigkeit verdunstet ist, schöpferweise die Rindsuppe angießen, der Reis darf nie schwimmen!

Gegen Ende der Gardauer (ca 15 Minuten) weißen Pfeffer zugeben (Salz in der Regel aufgrund der würzigen Rindsuppe nicht erforderlich)  und kosten, wie kernig der Reis ist. Kurz bevor die gewünschte Konsistenz erreicht ist, Parmesan beimengen, anschließend bei reduzierter Hitze die Eidotter ordentlich unterrühren und mit Schlagobers verfeinern. Topf vom Herd nehmen und zugedeckt 3 Minuten rasten lassen.

Fleisch
Hirschkalbschnitten mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und bei Raumtemperatur mindestens eine Stunde ziehen lassen. Je nach Dicke der Schnitten auf beiden Seiten scharf 2-3 Minuten in Butterschmalz anbraten und anschließen bei ca 100 Grad ins vorgeheizte Rohr zum Rasten stellen.

Den Bratrückstand mit Noilly Prat ablöschen, mit Suppe aufgießen, einen Klecks englischen Senf zufügen, einen Schuss Orangensaft, einen Teelöffel Qiuttenmarmelade und einen Teelöffel Mushroom Sauce. Gut mit dem Schneebesen vermengen und die Flüssigkeit reduzieren. Anschließend die Hitze nahezu wegnehmen und mit tiefgefrorenen Butterstückchen montieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Beim Anrichten noch im Backrohr ausgetreten Fleischsaft unterrühren und den Thymian entfernen.

Hirschkalbschnitten mit Risotto und Saft anrichten, dazu ein wenig Thymian zum Dekorieren auf das Risotto setzen!

 

 

Theresa Zwettler ist Jägerin aus Leidenschaft, die durch ihre pädagogischen und akademischen Erfahrungen andere mit Leib und Seele an ihrer Welt teilhaben lassen möchte. Ihre über Jahre gesammelten Erfahrungen als Kursleiterin und Vortragende gibt sie auch im Rahmen der Kurse des Wiener Landesjagdverbands, wo sie die Intensivschule leitet, weiter. Seit einigen Jahren bietet Theresa Zwettler in ihrer eigenen Schule „Jagdkarte.at“ Kurse zur Vorbereitung auf die Jagdprüfung an.

 

Über sich selbst sagt sie:
„Schon von Kindesbeinen an bin ich der Jagd sehr verbunden und darf seit mehreren Jahren mein Wissen an angehende Jungjägerinnen und Jungjäger weitergeben. Als Leiterin meiner Jagdschule JAGDKARTE.AT ist es mir allerdings nicht nur ein großes Bedürfnis, eben dieses Wissen weiterzugeben, sondern meinen Schülern beizubringen, wie sie das Waidwerk mit Respekt und einem hohen Maß an Verantwortungsbewusstsein ausüben können, ihren Blick für das Wesentliche zu schärfen und ihnen auch Tradition zu vermitteln. Mein jagdlicher Leitspruch lautet: „Das ist des Jägers Ehrenschild, dass er beschützt und hegt sein Wild, waidmännisch jagt, wie sich`s gehört, den Schöpfer im Geschöpfe ehrt.“ (Oskar von Riesenthal)“

 

WEITERE WILD REZEPTE:

Hirschkalbsrücken

Wild und Gewürze

Gastkommentare

Die Redaktion

6. Januar 2018

In eigener Sache

Geschätzte Leserinnnen und Leser, nach eineinhalb Jahren des Aufbaus und des Wachstums von jagdfakten.at wird die Seite an den neuen ...

weiterlesen

Diese Seite kann im Internet Explorer unter Version 9 nicht angezeigt werden. Bitte updaten Sie Ihren Internet Explorer oder laden Sie sich einen alternativen Browser herunter (zB. Firefox, Chrome etc.) Vielen Dank für Ihr Verständnis!