Wildrezept Rehrückenmedaillons, Iris Perz, Jagdfakten Österreich

28. März 2017

Wildrezept: Rehrückenmedaillons mit Semmelknödelkruste auf Cumberlandsauce

Iris Perz

In unserer Kulinarik-Serie stellen wir Ihnen neue Wildrezepte vor. Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit!

REZEPT: Rehrückenmedaillons
mit Semmelknödelkruste auf Cumberlandsauce

 

  • Zutaten:
    Ausgelöster Rehrücken
    Bauchspeck zum Umwickeln
    Knödelbrot
    Milch
    Ei
    Salz & Pfeffer
    Petersilie
    Thymian (frisch, gerebelt & Zweige)
    1 Birne oder Zwetschken oder Walnüsse
    Cumberlandsauce

 

  • Für die Cumberlandsauce:
    1 Schalotte
    1 Bio-Orange
    3 EL Rotwein
    etwas Gelee von schwarzen Johannisbeeren
    Senf, scharf
    2 EL Portwein
    Salz, Ingwerpulver, Cayennepfeffer

 

Zubereitung:

Orangenschale mit einem Zestenreißer abziehen, Schalenstreifen kurz in etwas Rotwein köcheln lassen. Die geschälte Schalotte fein würfeln und mit dem Johannisbeergelee, Portwein und Orangensaft in einen kleinen Topf geben.

Mit Senf, Ingwerpulver und Cayennepfeffer verrühren, kurz aufkochen und bei milder Hitze etwa 10 Minuten einkochen lassen. Rotwein-Mischung einrühren, kurz weiterköcheln lassen und bis zum Servieren etwa eine Stunde ziehen lassen.

Knödelmasse wie für Semmelknödel vorbereiten: Knödelbrot in Milch einweichen, Ei, Salz und Petersilie hinzufügen, gut durchmischen.

Den Rehrücken säubern, kalt abspülen und trocken tupfen. Danach in 3 bis 4 cm dicke Scheiben schneiden, aufstellen und fest mit Speck umwickeln. Falls nötig, um die runde Form zu bewahren, mit einem Bindfaden zusätzlich stabilisieren.

Aus der Knödelmasse kleine Hauben formen und bei ca. 160 °C (Umluft) 8 bis 10 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die Rehrückenmedaillons mit gerebeltem Thymian, Salz und Pfeffer würzen und kurz von allen Seiten in Öl anbraten.

Die Knödelhauben auf die Medaillons legen, eine Birnenspalte (oder Zwetschkenhälfte oder halbe Walnuss) auf die Knödelmasse drücken und bei ca. 90 °C alles im Backrohr noch 5 bis 10 Minuten (je nach gewünschtem Gargrad des Rehfleisches) rasten lassen.

Fertige Medaillons mit Thymianzweig und Cumberlandsauce servieren.

 

 

Iris Perz lebt und arbeitet in Wien, ist aber ihrer Heimat Oberösterreich nach wie vor sehr verbunden und kocht mit viel Leidenschaft für ihre Freunde nach alten Familienrezepten. Sie hat während ihres Studiums in Graz 2007 die steirische Jagdprüfung abgelegt und ist seither in ihrer Heimatgemeinde als Jägerin aktiv. Das Jagen und die Liebe zur Natur hat in ihrer Familie Tradition: Ihren Vater, selbst seit über 30 Jahren passionierter Jäger und Fischer, begleitet sie seit frühester Jugend („seit ich still sitzen konnte“) ins Revier.

 

WEITERE REZEPTE:

Hirschkalbsrücken mit gefüllten Knödelblättern

Fasan im Rahmsaftl – Rezept von Lisl Wagner-Bacher

 

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