Winter ist auch Wildzeit in der Küche. Zu Weihnachten, Sylvester oder Dreikönig gibt ein Wildgericht dem Fest einen besonderen Glanz. Wildfleisch ist nicht nur das gesündeste Fleisch – ohne Hormone oder Antibiotika oder künstlicher Zufütterungsstoffe – sondern auch das geschmackvollste. Die Zubereitung selbst kann auch schon kulinarisch und feierlich sein.
Jagdfakten hat im Rahmen der Serie „Wir für die Natur, die Natur für uns“ die bekannteste Köchin Österreichs, Lisl Wagner-Bacher gebeten, uns die drei beliebtesten Rezepte aus ihrer Küche zur Verfügung zu stellen. Lesen Sie hier, wie Sie Reh mit Sellerieravioli, Fasan im Rahmsafterl oder Hirschkalbsrücken mit gefüllten Knödelblättern nachkochen können.
Viel Spaß beim Kochen, volle Gaumenfreude und natürlichen Genuss wünscht Ihnen Jagdfakten.
REZEPT: Fasan im Rahmsaftl
mit Kohl, Cashewkernen, Maroni und Speck
Zutaten:
2 ganze Fasanhennen a 600-800 g abgezogen
Fasanenkarkassen und Keulen
200 g Gemüse Mire poix
80 g Selchspeck
1 EL Tomatenmark
Rosmarinzweig
Wacholder
Schwarze Pfefferkörner
2,5 l Geflügelfond
Gekochte Maroni
Zubereitung:
Fasanenbrust auslösen, mit Salz und Pfeffer würzen, in schäumender Butter anbraten, aus der Pfanne auf eine Platte setzen und im Rohr bei 70 Grad ca. 8 bis 12 Minuten ziehen lassen.
Gekochte Maroni fein reiben mit gebratenen Speckstreifen mischen und als Garnitur auf die gebratenen Fasanenbrüste geben.
Karkassen und Keulen klein hacken und in Butterschmalz anbraten, Speck dazugeben und kurz mitbraten, Gemüse dazugeben und mitbraten, tomatisieren, Tomatenmark kurz mitrösten und mit Geflügelfond aufgießen, Gewürze dazugeben und ca. 2 Stunden köcheln lassen, Fond abpassieren und um die Hälfte einkochen.
Für die Sauce 100 g Sauerrahm und 30 g Mehl verrühren, etwas heißen Fond zum Sauerrahm geben und glattrühren, in den kochenden Fond einrühren und gut verkochen. Sauce mit Salz und gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss noch ein paar Räucherspeckscheiben auflegen und ziehen lassen.
Garnitur:
Vorgekochte Maroni mit Speck, blanchiertem Kohl und Cashewnüssen schwenken und anrichten.
WEITERLESEN:
Wildrezept – Hirschkalbsrücken mit gefüllten Knödelblättern
