So schmeckt Murmeltier

Nager mit Biss

In den Alpen hat die Zubereitung von Murmeltierfleisch Tradition.
Haubenkoch und Jäger Peter Zinter verrät, worauf es ankommt – und was es mit dem wertvollen Murmeltierfett auf sich hat.

Nein, natürlich ist es nicht falsch, wenn wir sagen: Das Murmeltier ist das drittgrößte Nagetier Europas (nach dem Biber und dem Stachelschwein). Nur: Diese Aussage vermittelt einen etwas überdimensionierten Eindruck, denn: Ein Murmeltier ist letztlich sehr, sehr klein. Es wiegt in der Regel zwischen drei und fünf Kilogramm und wird nicht größer als 60 Zentimeter.

Umso verwunderter, um nicht zu sagen: verstörter reagieren oft Naturinteressierte, wenn sie vernehmen: Murmeltiere kann man auch essen. Ja, mehr noch: In den alpinen Regionen Europas gilt der Nager gar seit Jahrhunderten als etablierte Delikatesse.

Warum eigentlich?
Wie schmeckt Murmeltier?
Wie bereitet man sein Fleisch zu?
Und warum kann man sein Fett nicht nur essen?

Murmeltierfleisch findet Geschmack

Dass Gerichte aus Murmeltierfleisch besonders in den Alpenregionen verwurzelt sind, hat einen einfachen Grund: Die Nager leben typischerweise nicht in Gebieten unter 800 Höhenmetern. Sie bevorzugen sonnige, trockene alpine Rasenflächen mit lockerem Boden für ihre Bausysteme, in denen sie sich die meiste Zeit aufhalten. Ihr verschanzter Lebensstil macht die Murmeltierjagd für viele Jägerinnen und Jäger besonders spannend: Geduld, Geschick und Präzision sind hier gefragt. Pro Jahr werden in Österreich rund 7.000 Murmeltiere erlegt – aber noch lange nicht so viele gegessen.

Die Jungen finden Geschmack an der Beute
Peter Zinter, der umtriebige Koch, der zuletzt im Simmeringer Gasthaus Stern mit genauso puristischen wie eigenwilligen Wildgerichten von sich reden machte, ist seit Jahren auch begeisterter Jäger. Als solcher beobachtet er immer deutlicher, dass vor allem die junge Jägerschaft ein verstärktes Interesse am Geschmack ihrer Beute hat. „Das gilt auch für Murmeltiere“, bestätigt er. „Um Murmeltierfleisch so zu beschreiben, dass man es versteht, würde ich sagen: Es liegt irgendwo zwischen Ochsenschlepp, Hirsch und Ente“, so Zinter. Und erklärt, worauf es bei der Zubereitung ankommt.

Viel Fett und ein Soletti-Rücken

„Am besten schmeckt Murmeltierfleisch geschmort“, sagt Zinter.

„Davor muss man das Fleisch aber entfetten. Macht man das nicht, wird das Gericht einfach zu fett und nicht mehr bekömmlich. Das restliche Fett löst sich durch das lange Schmoren selbst auf und gibt dem Gericht die Herzhaftigkeit. Man röstet das Fleisch mit Speck und Wurzelwerk an, tomatisiert es und löscht es mit Rotwein ab. Nach etwa zwei Stunden Schmorzeit wird es wunderbar weich.“

Zum Schmoren kommen in der Regel lediglich die Vorder- und Hinterläufe in Frage, sprich: die Schulter und die Keule. „Am Rücken eines normal großen Murmeltiers ist fast nichts dran“, weiß Zinter. „Der hat die Dicke eines Solettis.“ Und überhaupt: Der Haubenkoch betont, dass ein Murmeltieressen in der Regel weniger üppig ausfällt als andere Fleischgerichte. „Es sind kleine Tiere mit verhältnismäßig wenig Fleisch; da geht es nicht darum, sich den Bauch vollzuschlagen. Es ist schließlich schon was Besonderes, wie überhaupt jedes Fleischgericht etwas Besonderes sein sollte.“

Murmeltierfett gilt als Naturheilmittel

Etwas Besonderes ist übrigens auch das erwähnte Fett dieser Nager: „Es enthält große Mengen Cortison, deswegen gilt es seit Jahrhunderten als Naturheilmittel“, sagt Zinter. „Wichtig ist, dass es mit sehr geringer Temperatur ausgelassen wird, am besten zwischen 30 und 40 Grad, damit die Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Ich selbst mache daraus eine Salbe, für die ich das Fett mit etwas Bienenwachs und einem Duftstoff aus Immortelle vermische. Diese natürliche Cortisonsalbe wirkt gegen Entzündungen, Rötungen, Juckreiz und vieles mehr“, so Zinter. „Außerdem finde ich es nachhaltig, so viel wie möglich von einem Tier zu verwerten. Es muss ja nicht nur zum Essen sein.“

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