4. Januar 2018

Wildrezept: Rehbockrücken in Pfefferkrokant

Winter ist auch Wildzeit in der Küche. Zu Weihnachten, Sylvester oder Dreikönig gibt ein Wildgericht dem Fest einen besonderen Glanz. Wildfleisch ist nicht nur das gesündeste Fleisch – ohne Hormone oder Antibiotika oder künstlicher Zufütterungsstoffe – sondern auch das geschmackvollste. Die Zubereitung selbst kann auch schon kulinarisch und feierlich sein.

Jagdfakten hat im Rahmen der Serie „Wir für die Natur, die Natur für uns“ die bekannteste Köchin Österreichs, Lisl Wagner-Bacher gebeten, uns die drei beliebtesten Wildrezepte aus ihrer Küche zur Verfügung zu stellen. Lesen Sie hier, wie Sie Reh mit Sellerieravioli, Fasan im Rahmsafterl oder Hirschkalbsrücken mit gefüllten Knödelblättern nachkochen können.

Viel Spaß beim Kochen, volle Gaumenfreude und natürlichen Genuss wünscht Ihnen Jagdfakten.

 

REZEPT: Rehbockrücken in Pfefferkrokant

Mit Creme von Butterbrioche –  geriebener Mandel-Broccoli – Petersilienmakkaron
Pflaumenweingelee und Salzpflaumen

4 Personen:
480 g Rehbockrücken pariert
mit Salz und Wildgewürz bestreuen
in Klarsicht und Alufolie einrollen
Rehrücken im Wasserbad bei 62 °C 18-20 min garen, in geschäumter Butter mit einem Rosmarinzweig rundherum anbraten, 4 min ruhen lassen und durch das Krokant wälzen

Wildgewürz:
75 g Wacholder
10 g weißer Kaveripfeffer
10 g schwarzer Malabarpfeffer
10 g langer Pfeffer
3 g Pimentkörner
5 Stück Gewürznelken30 g Koriander
Gewürze in einer Pfanne trocken rösten und mit
3 g Zimtstange
½ Vanilleschote
40 g getrockneter Rosmarin – frischer Rosmarin im Trockenschrank 12 h trocknen – Alternativ gefriergetrockneter Rosmarin
20 g Lorbeerblätter

Im Thermo-Mix oder einer Kaffeemühle fein mahlen, in Gläser füllen, verschließen und
kühl und lichtgeschützt aufbewahren

Creme von Butterbrioche:
200 g süßer Brioche
100 g Butter
100 g Zucker
0,5 l Milch
90 g Rosinen
0,6 l Apfelsaft
schwarzer Pfeffer, Salz

Butter aufschäumen,  Kristallzucker und Brioche dazugeben, etwas karamellisieren lassen, mit Milch ablöschen. Rosinen im Apfelsaft kochen und bis 0,15 l einreduzieren und zu der Briochemasse geben
im Thermomix zu einer homogenen Masse mixen. Bei Bedarf etwas warme Milch zugeben. Würzen mit schw. Pfeffer und Salz.

Petersilien-Meringue:
0,2 l Sellerie-Petersiliensaft – Knollensellerie, Petersilienwurzel und Stangensellerie zu gleichen Teilen entsaften
1 g Petersilienpulver (Petersilie trocknen und fein mahlen)
15 g Eiweißpulver (bestellen bei Bos Food)
20 g Kristallzucker
20 g Staubzucker
Saft einer Zitrone
Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Tl  Champagneressig

Eiweißpulver und Eiweiß mit dem Essig und einer Prise Salz  gut aufschlagen, zum Schluss Zucker dazugeben und weiter schlagen bis eine kompakte Eiweißmasse entsteht. Schwarzen Pfeffer und Petersilienpulver unterheben. Auf Silpat Matten dressieren und bei 80 C° im Rohr ca 2 h trocknen.

Sellerie:
2 Stck feste Sellerie Knollen
Die Knolle schälen, im Ganzen kochen (Salzwasser mit etwas Milch) und Zylinder ausstechen, in gehackter Petersilie schwenken. Aus den Resten mit etwas Mascarpone ein Püree machen (Moulinette), fein mixen und für ein anderes Rezept zur Seite stellen.

Pfeffer-krokant:
100 g geschälte Haselnüsse
80 g Zucker
5 g Schwarze Pfefferkörner
Zucker Bernsteinfarben schmelzen, Nüsse und Pfefferkörner dazugeben. Auf eine geölte Platte gießen und abkühlen lassen. Grillage in einer Küchenmaschine (Cutter) fein mahlen.

Mandelbroccoli:
120 g geriebener Broccoli – roh mit einer Microplan-Reibe raspeln
Die Microplane Reibe ist bestückt mit vielen kleinen Brücken mit scharfen Kanten. Damit kann man effektiv und schnell in beide Richtungen reiben.
50 g geröstete und geriebene Mandeln
Maldonsalz
ein paar Tropfen Mandelöl

Salzpflaumen:

Sud:
1 l Pflaumenwein
120 g brauner Zucker
¼ Zimtstange
1 Rosmarinzweig
Spritzer Baroloessig
200 g beste Dörrzwetschken – 1 Tag mit 10 g groben Salz mischen und zur weiterverarbeitung stehen lassen
Maldon-Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Alle Zutaten aufkochen und um die Hälfte einkochen. Eingesalzene  Zwetschken einlegen und 1 Stunde ziehen lassen (100 ml vom Sud abnehmen und für das Gelee auf die Seite stellen). Zwetschken mit dem Sud nochmals einkochen und mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.

Gelee:
100 ml Pflaumensud
1 g Agar Agar
zusammen aufkochen und kurz köcheln lassen.
In eine kleine eckige Form gießen und erkalten lassen, in Würfel schneiden und zum anrichten warm stellen.

Wildsauce:  –  siehe Grundrezepte

Anrichten:
Rehrbockücken tranchieren und hochkant zentral platzieren. Briochecreme mit einem Löffel portionieren und zu einem Tropfen ziehen. Sellerie mit Mandelbroccoli und Makkaron anrichten, Salzpflaumen und Gelee dazulegen.

WEITERE REZEPTE:

Fasan im Rahmsaftl

Medaillons vom Reh mit versch. Sellerie

Hirschkalbsrücken mit gefüllten Knödelblättern

Jagd & Natur

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