27. Dezember 2017

Wildrezept: Medaillons vom Reh mit versch. Sellerie

Winter ist auch Wildzeit in der Küche. Zu Weihnachten, Sylvester oder Dreikönig gibt ein Wildgericht dem Fest einen besonderen Glanz. Wildbret ist nicht nur das gesündeste Fleisch – ohne Hormone oder Antibiotika oder künstlicher Zufütterungsstoffe – sondern auch das geschmackvollste. Die Zubereitung selbst kann auch schon kulinarisch und feierlich sein.

Jagdfakten hat im Rahmen der Serie „Wir für die Natur, die Natur für uns“ die bekannteste Köchin Österreichs, Lisl Wagner-Bacher gebeten, uns die drei beliebtesten Wildrezepte aus ihrer Küche zur Verfügung zu stellen. Lesen Sie hier, wie Sie Rehmedaillons mit verschiedener Sellerie, Fasan im Rahmsafterl oder Hirschkalbsrücken mit gefüllten Knödelblättern nachkochen können.

Viel Spaß beim Kochen, volle Gaumenfreude und natürlichen Genuss wünscht Ihnen Jagdfakten.

 

WILDREZEPT Rehmedaillons mit verschiedener Sellerie

 

Zutaten für Sauce und Braten:

900 g ausgelöstes Rehrückenfilet
Salz, Pfeffer
Thymian, Wacholder gestoßen
Butterschmalz oder Öl mit Buttergeschmack
200 g Wurzeln (Karotten, Sellerie, Stangensellerie, Petersilienwurzel)
2 geschälte Schalotten
2 Esslöffel Paradeismark
1/4 l Rotwein
1 Esslöffel Ribisl- oder Dirndlmarmelade
1 l Kalbsfond
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Butter
Zucker
geröstete Pinienkerne

 

Zutaten für die Sellerietascherl:

1/2 Stk. (ca. 600 g) Sellerieknolle
je 1 1/2 Esslöffel Creme fraiche und Mascarino
Salz, Pfeffer, etwas Muskat
200 g Stangensellerie
Mehl, EI, Weißbrotbrösel
12 Stk. Reisteig
Eiweiß

 

Rezept – Zubereitung:

Sauce: Die Fleischabschnitte mit Wurzelwerk und Schalotten anrösten, tomatisieren, kurz durchrösten und mit Rotwein ablöschen. Danach reduzieren und mit Fond aufgießen. Gewürze, Kräuter und Marmelade dazu geben und eine ca. 3/4 Stunde köcheln lassen. Danach durch ein Suppentuch abseihen. Mit etwas kalter Butter montieren.

Braten: Den Rehrücken in heißem Fett anbraten und im 200 Grad heißen Rohr 6 bis 8 Minuten braten, anschließend 5 Minuten warm rasten lassen.

Pinienschalotten: Schalotten putzen, in zerlassener Butter ganz leicht ansautieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen, mit Wasser ablöschen, dann dünsten bis sie weich sind, ab und zu durchschwenken. Die Schalotten dürfen nur zart braun werden. Falls nötig nochmals Wasser dazugeben.

Sellerietascherl: Sellerieknolle schälen und in 12 dünne Scheiben schneiden, weichkochen und innen rund ausstechen, danach trocken tupfen. Aus der restlichen Knolle ein Selleriepüree machen. Damit die Scheiben füllen, zusammenfalten und mit Mehl, Ei, Weißbrotbrösel panieren. Das restliche Püree in kleine Reisteigblätter füllen, zusammenklappen und beide Täschchen in heißen Fett schwimmend herausbacken.

Das Rehfilet in gleichmäßige Stücke schneiden, mit dem bissfest gekochten Stangensellerie und den Sellerietascherln anrichten, mit gerösteten Pinienkernen bestreuen und mit Rehsauce servieren.

 

WEITERE REZEPTE:

Fasan im Rahmsaftl mit Kohl, Cashewkernen, Maroni und Speck

Hirschkalbsrücken mit gefüllten Knödelblättern

Rehbockrücken in Pfefferkrokant

 

 

Jagd & Natur

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