27. Dezember 2017

Wildrezept: Hirschkalbsrücken mit gefüllten Knödelblättern

Winter ist auch Wildzeit in der Küche. Zu Weihnachten, Sylvester oder Dreikönig gibt ein Wildgericht dem Fest einen besonderen Glanz. Wildfleisch ist nicht nur das gesündeste Fleisch – ohne Hormone oder Antibiotika oder künstlicher Zufütterungsstoffe – sondern auch das geschmackvollste. Die Zubereitung selbst kann auch schon kulinarisch und feierlich sein.

Jagdfakten hat im Rahmen der Serie „Wir für die Natur, die Natur für uns“ die bekannteste Köchin Österreichs, Lisl Wagner-Bacher gebeten, uns die drei beliebtesten Wildrezepte aus ihrer Küche zur Verfügung zu stellen. Lesen Sie hier, wie Sie Reh mit Sellerieravioli, Fasan im Rahmsafterl oder Hirschkalbsrücken mit gefüllten Knödelblättern nachkochen können.

Viel Spaß beim Kochen, volle Gaumenfreude und natürlichen Genuss wünscht Ihnen Jagdfakten!

 

REZEPT: Hirschkalbsrücken mit gefüllten Knödelblättern

 

Zutaten für 4 Personen:
800 g Hirschkalbsrücken, Butterschmalz zum Braten, Salz, Wacholder, Rosmarin

Serviettenknödel:
500 g Semmelwürfel, 1/2 l Milch, 50 g Butter, 5 Eier, 1 Bund gehackte Petersilie, Salz, Muskatnuss

Sauce:
einige Fleischabschnitte vom Zuputzen, 1 Karotte, 1/2 Sellerie, 1 Schalotte, etwas zerstoßener Wacholder, 1 Zweig Rosmarin, 1/16 l Rotwein, 3/8 l Wild- oder Fleischfond, Salz, eiskalte Butter

Linsen:
100 g rote Linsen, 150 g Berglinsen (oder andere kleine Linsen), 1 Karotte, 1 kleine Sellerie, Thymian, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Balsamico-Essig, Tomatensud, 100 g Gemüsebrunoise (sehr kleine Sellerie- und Karottenwürfel), 1/2 TL gehackte Schalotten, 1/2 TL feinwürfelig geschnittener Speck, Salz, Pfeffer, Butter

Kohl:
200 g Kohl (nudelig geschnitten), Salz, Pfeffer, Butter, 1/16 l Rindsuppe; 8 Scheiben durchzogener Speck

 

Zubereitung:

Für die Semmelmasse flüssige Butter mit Milch, Eidottern, Salz und etwas Muskatnuss verrühren und über die Semmelwürfel gießen. Etwas zusammen drücken und 30 Minuten ziehen lassen. Am Ende die gehackte Petersilie und die mit etwas Salz zu Schnee geschlagenen Eiklar unter die Semmelmasse heben.

Masse zu einer Rolle formen und in ein mit Butter befettetes Tuch rollen, an den Enden gut verschließen. 30 Minuten bei mäßiger Hitze kochen, anschließend auskühlen lassen.

Fleisch mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen. In heißem Butterschmalz rundum anbraten und im Rohr bei 180 Grad 10 bis 12 Minuten braten. Danach 10 Minuten rasten lassen.

Für die Sauce die Fleischabschnitte mit klein geschnittener Karotte, Sellerie und Schalotte, zerstoßenem Wacholder und Rosmarin anbraten. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren, anschließend mit dem Fond aufgießen und bis auf 1/4 l einkochen. Abseihen, mit Salz abschmecken und mit eiskalter Butter aufmontieren.

Berglinsen über Nacht einweichen, in leicht gesalzenem Wasser mit Karotte, Sellerie, Thymian, Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt weich kochen, danach abschrecken.

Die roten Linsen nur kurz in Wasser einweichen und in einem Tomatensud kochen, damit sie die rote Farbe behalten.

Schalotten in Butter anschwitzen, beide Linsen beigeben und mit etwas Kochsud aufgießen. Butter und Gemüsebrunoise darunter mischen. Mit Thymian, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Zum Schluss den knusprig gerösteten Speck dazugeben.

Kohl in heißer Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Suppe aufgießen, kurz weich dünsten.

Den Speck knusprig braten. Die Serviettenknödel in 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden und in heißem Fett ebenfalls knusprig braten.

 

Anrichten und Servieren:

Auf den Tellern zuerst eine Knödelscheibe, dann Kohl und Linsen in Schichten übereinander legen. Den aufgeschnittene Hirschkalbsrücken darauf legen und mit einem knusprigen Knödel abschließen. Zum Schluss mit dem knusprigen Speck garnieren und mit Sauce umgießen.

 

WEITERLESEN:

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